Kapern gehören zu den Spezialitäten der Mittelmeerküche. Mit ihrem vergleichsweise hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen passen sie zu vielen Gerichten. Dabei wissen viele Menschen gar nicht, was Kapern eigentlich sind. Hier erfahren Sie alles zu Herkunft, Ernte, Verwendung, Inhaltsstoffen und Wirkung der Knospen.
„Orchidee der Äolen“ nennen die Bewohner des süditalienischen Archipels den Kapernstrauch wegen seiner zarten Blüten. Schon in der Antike nutzten die Menschen Kapern als pikante und die Verdauung anregende Zutat, als Heilmittel und Aphrodisiakum. Damals wurde der Kapernstrauch fast als magisch verehrt. Denn er gedeiht auf kargen, sogar felsigen Böden, ist besonders salztolerant und braucht kaum Wasser.
Was sind Kapern?
Kapern sind die noch geschlossenen Blüten des Kapernstrauchs. Sie sind also keine Früchte, sondern Knospen. Die Frucht des Strauchs entsteht erst, wenn die Blüte verblüht. Sie werden Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt.
Kapern sind grünlich und 4 bis 15 Millimeter lang. Die Kapernäpfel sind etwa 2 Zentimeter große Früchte mit Stiel, die etwas an Oliven erinnern.
Wo wachsen Kapern?
Den echten Kapernstrauch (Capparis spinosa) können Sie in Südeuropa im ganzen Mittelmeerraum entdecken. Verwandte Arten kommen auch in West- und Zentralasien, der Arabischen Halbinsel und auf Inseln im Pazifik vor. Die Pflanze bevorzugt ein trockenes und warmes Klima.
Angebaut werden Kapern hauptsächlich in Italien, Spanien, Südfrankreich, Griechenland sowie Nordafrika. Auch in Kalifornien gibt es inzwischen größere Flächen.
Ernte & Verarbeitung von Kapern
Die geschlossenen Blütenknospen werden im Frühjahr in den Morgenstunden von Hand geerntet. Anschließend werden sie einen Tag getrocknet, dann in Salz, Salzlake, Essig oder Olivenöl eingelegt. Dadurch bilden sich Caprinsäure und Senfölglykoside, die den kleinen Gewürzkugeln ihren typisch säuerlich-pikanten Geschmack verleihen. So eingelegt können Kapern ungeöffnet etwa ein Jahr gelagert werden.
Der Kapern-Geschmack ist intensiver, je kleiner, also jünger die Knospe ist. Daher gestaltet sich auch der Preis von Kapern entsprechend der Größe. Für jede Größe hat sich eine bestimmte Bezeichnung eingebürgert. Von klein nach groß lauten sie aus dem Französischen stammend:
- Nonpareilles
- Surfines
- Fines
- Mifines
- Capucines
- Capottes
Mit „Communes“ schließlich werden die Kapernbeeren bezeichnet. Ihre Ernte findet im Herbst statt.
Darum sind Kapern gesund
Die Volksmedizin setzte Kapern vor allem wegen ihrer verdauungsfördernden Wirkung ein. Von der Antike bis in die frühe Neuzeit nutzten die Menschen Bestandteile des Strauchs in Arzneimitteln zum Abführen „wässrig-schleimiger“ Körpersäfte. Sie behandelten damit Wassersucht, Verhärtungen und Schwellungen von Leber und Milz und reinigten verhärtete Geschwüre. Zudem ist die Pflanze Ausgangsstoff in verschiedenen Kosmetikartikeln.
Die Blütenknospe des Kapernstrauchs enthält unter anderem:
Die Menge der Nährstoffe hängt von der Verarbeitung der Kapern ab. In Salz eingelegt enthalten sie zum Beispiel deutlich weniger Wasser als in Essig oder Öl.
Allerdings werden Kapern aufgrund ihres intensiven Aromas nur in geringen Mengen in Rezepten eingesetzt. In der Regel wird man also nicht genug davon essen, dass es für den Tagesbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen relevant wird.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe mit Blick auf die Gesundheit sind daher sekundäre Pflanzenstoffe:
- Quercetin
Die Knospe hat einen relativ hohen Anteil an diesem Flavonoid. Quercetin ist ein natürlicher Farbstoff aus der Gruppe der Polyphenole und Flavonoide, der auch in Zwiebeln, Beeren oder Äpfeln vorkommt. Er soll antioxidativ auf das Herz-Kreislauf-System wirken. - Rutin
Das Flavonoid Rutin setzen Pflanzen zum Schutz vor UV-Strahlung ein. Es gehört ebenfalls zu den Antioxidantien. Im menschlichen Organismus schützt es die kleinsten Blutgefäße und den Darm. - Senfölglykoside
Sie geben einigen Gemüsesorten den bitteren Geschmack. Im menschlichen Organismus beugt Senföl Atemwegsinfektionen und Harnwegsinfektionen vor.
Diese Wirkstoffe befinden sich nicht nur in den eigentlichen Kapern. Selbst die Rinde und die Blätter des Strauchs sind zum Verzehr geeignet. Auch die Kapernäpfel sind gesund.
Ein konzentrierter Extrakt aus Kapernbeeren wird zur Senkung des Blutzuckers, bei Allergien und anderen Immunschwächen eingesetzt.
Kapern als Aphrodisiakum
Astarte, die orientalische Liebesgöttin, war früher Schutzherrin der Kapern. Später wurde sie auf Zypern zu Aphrodite. Deswegen galten Kapern bald als Aphrodisiakum, das nicht nur den erotischen Appetit steigern, sondern auch zur Wollust reizen sollte.
Kapern in Rezepten
In der Küche finden Knospen, Früchte, Rinde und Blätter des Strauchs Verwendung. In erster Linie können Sie die eingelegten Knospen ebenso wie die länglichen Kapernäpfel, die Früchte des Baums, verspeisen.
Die berühmtesten Rezepte mit Kapern sind das Vitello tonnato (Kalbfleisch in Thunfischsoße) und die Spaghetti alla putanesca.
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In Deutschland kennen Sie die Kapern als wichtiges Gewürz zu den Königsberger Klopsen und zum Steak Tartar.
Wenn Sie Kapern verwenden, achten Sie darauf, sie erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht hinzuzufügen. Bei zu viel Wärme geht der typische säuerlich-würzige Geschmack der Kapern schnell verloren.
In Salz eingelegte Kapern sollten zudem vor Gebrauch gründlich abgespült werden, damit sie dem Körper nicht zu viel Flüssigkeit entziehen. Am besten legen Sie die Knospen für 20 Minuten in ein Wasserbad. Anschließend drücken Sie sie leicht aus.
Verwendung von Kapernäpfeln, Rinde und Blättern
Blätter und Kapernbeeren werden ebenfalls in Öl oder Salz eingelegt und als Tapas gegessen. Die Blätter kommen auch in Salaten zur Anwendung. Aus der Rinde wird meist Tee gekocht. Er soll eine schmerzlindernde und entzündungshemmende Wirkung haben. Daher wird er gerne bei Rheuma getrunken.
