Zitronensäure findet man heutzutage in allen möglichen Fertigprodukten und auch Kosmetikprodukten. Es wird als Konservierungsmittel, Feuchthaltemittel und zur allgemeinen Verbesserung der Konsistenz verwendet. Brot, Marmelade, Wurst, Saft, Fertiggerichte, Joghurt – egal welches Produkt man betrachtet, in den Inhaltsstoffen taucht meistens Zitronensäure auf. Eigentlich nicht so schlimm, oder? Zitronen sind doch gesund, enthalten Vitamin C, schmecken frisch und fruchtig, also kann doch Zitronensäure auch nicht schaden. Falsch gedacht! Denn Zitronensäure ist ein künstlich hergestellter Stoff, entwickelt für die Industrie.
Bedeutung für die Lebensmittelindustrie
Die Verwendung von Zitronensäure in der Lebensmittelindustrie ist in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen, denn sie gehört mittlerweile zu den wichtigsten Zusatzstoffen der Lebensmittelherstellung. Das ist kein Wunder, denn Zitronensäure ist ein Allroundtalent und verfügt über technologisch wichtige Eigenschaften. Als Konservierungsmittel ist sie kaum noch wegzudenken, aber auch als Komplexbildner, Säureregulator, Säurungsmittel und Schmelzsalz findet sie Anwendung.
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Zitronensäure verlangsamt Oxidationsprozesse. Man kennt es von Apfel- oder Bananenkuchen. Wenn man die geschnittenen Äpfel oder Bananenstückchen mit Zitronensäure benetzt, werden sie nicht so schnell braun und der Kuchen sieht leckerer aus. Auch die Konsistenz bleibt so länger erhalten. Dementsprechend ist Zitronensäure ein ideales Konservierungsmittel.
Zitronensäure kann Metalle binden, sowohl Schwermetalle wie Blei, als auch Leichtmetalle wie Aluminium. Deshalb findet sie als Komplexbildner Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Doch wenn man bedenkt, dass Zitronensäure die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann, ist diese Eigenschaft nicht gerade ungefährlich.
Einen fruchtig-zitronigen Geschmack bringt Zitronensäure auch mit sich. Beispielsweise rührt man Zitronensäure gerne in Quark oder in den Kuchen, um ein fruchtig-frisches Aroma zu erzeugen. Deshalb wird sie auch gerne als Säurungsmittel oder Säureregulator in Lebensmitteln verwendet.
Und schließlich wird sie noch als Schmelzsalz verwendet, um die Konsistenz von Lebensmitteln aufrecht zu halten, beispielsweise in Schmelzkäse.
Herkunft der Zitronensäure
Auf diese positiven Eigenschaften der Zitronensäure sind natürlich schon Alchemisten gekommen. Allerdings wurde sie erst von Chemikern Anfang des 19. Jahrhunderts industriell genutzt. Dabei wurde Zitronensäure aus unreifen Zitronen extrahiert und konserviert. Doch Zitronensaft enthält nur 5-7% Zitronensäure, womit man schnell an die Grenzen der Gewinnung gestoßen ist. Der enorme Aufwand stand also in keinem Verhältnis zum Ertrag. Aber die Nachfrage nach Zitronensäure war da und stieg ständig weiter.
Schließlich entdeckte ein Wissenschaftler, dass auch Schimmelpilze im Rahmen ihres Stoffwechsels Zitronensäure herstellen. Darum wurde die Gewinnung aus Früchten schnell bedeutungslos. 1913 beantragte ein amerikanisches Unternehmen ein Patent zur industriellen Herstellung von Zitronensäure aus dem Schimmelpilz „Aspergillus niger“. Damit war Zitronensäure der erste Zusatzstoff überhaupt, der industriell hergestellt wurde.
Herstellungsprozess
Seitdem wird Zitronensäure aus der Schimmelpilzart hergestellt. Schnell kam man allerdings auch hier an die Grenzen der Gewinnung. Die Nachfrage stieg, angetrieben durch den neuen Markt der Fertiggerichte. Und so konnte man aus dem natürlichen Stoffwechsel des Schimmelpilzes nicht mehr genug Zitronensäure gewinnen. Deshalb wurde der Stoffwechsel des Schimmelpilzes durch Gentechnik so manipuliert, dass die Ausbeute an Zitronensäure stark anstieg. Die Schimmelpilze wachsen auf einer zuckerhaltigen Nährlösung, deren Ursprungspflanzen, wie etwa Mais oder Zuckerrüben, selbst bereits gentechnisch verändert wurden. Damit sich auf der Nährlösung keine Bakterien ansetzen können, wird meist Antibiotika untergemischt.
Wir fassen also zusammen: Zitronensäure wird aus einem gentechnisch veränderten Schimmelpilz gewonnen, der auf einer gentechnisch veränderten mit Antibiotika angereicherten Nährlösung wächst. Und dieser Stoff wird dann fast allen gängigen verarbeiteten Lebensmitteln zugefügt.
Schaden durch Zitronensäure
Durch die Gewinnung von Zitronensäure aus Schimmelpilzen unter Verwendung von Antibiotika, kann sie bei anfälligen Personen Allergien hervorrufen. Auch Lebensmittelunverträglichkeiten werden dadurch begünstigt.
Weiter oben im Artikel wurde bereits erklärt, dass Zitronensäure ein guter Komplexbildner ist, weil sie Metalle bindet. Leider ist Aluminium in der Lebensmittelindustrie immer noch häufig zu finden, beispielsweise in Getränkedosen und Joghurtbechern, aber auch in Deckeln von Babynahrung, Fischkonserven oder anderem Verpackungsmaterial. Bindet Zitronensäure nun dieses Aluminium, kann es ins Gehirn gelangen. Zitronensäure wird im menschlichen Körper selbst erzeugt und kann so als körpereigener Stoff die Blut-Hirn-Schranke überwinden. Das ist erst einmal nicht schlimm, weil Zitronensäure dort einfach abgebaut wird. Aber wenn Aluminiumcitrat, also das durch Zitronensäure gebundene Aluminium die Schranke überwindet, wird die Zitronensäure abgebaut und das Aluminium bleibt im Gehirn zurück. Dort richtet es massiven Schaden an, da Aluminium hochgiftig auf die Nervenzellen wirkt.
Neurodegenerative Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson werden aus diesem Grund häufig mit Aluminium in Verbindung gebracht. Menschen, die an diesen Krankheiten leiden, weisen häufig erhöhte Aluminiumwerte auf. Aus diesem Grund ist höchste Vorsicht geboten.
Zitronensäure (E 330): Vorkommen in Lebensmitteln und was Behörden dazu sagen
Auf Zutatenlisten taucht Zitronensäure als E 330, als Citronensäure oder als citric acid auf. In der EU ist sie als Säuerungsmittel, Säureregulator, Komplexbildner und Schmelzsalz zugelassen – und zwar „quantum satis“, also in der Menge, die bei guter Herstellungspraxis technologisch nötig ist. Einen gesetzlichen Höchstwert gibt es für die meisten Lebensmittel deshalb nicht. Wichtig zu wissen: Zitronensäure ist kein Vitamin C. Vitamin C ist Ascorbinsäure, eine chemisch andere Substanz – wer Zitronensäure aufnimmt, nimmt damit kein Vitamin C auf.
Zitronensäure steckt aber nicht nur in Fertigprodukten: Sie kommt in der Natur weit verbreitet vor, in Pflanzen ebenso wie in Tieren. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt für den natürlichen Gehalt in Lebensmitteln diese Werte (in Milligramm pro 100 g essbarem Anteil):
| Lebensmittel | Zitronensäure (mg/100 g) |
|---|---|
| Zitrone | 4.680 |
| Passionsfrucht | 3.250 |
| Johannisbeere | 1.774 |
| Himbeere | 1.720 |
| Grapefruit | 1.296 |
| Orange | 1.040 |
| Kiwi | 995 |
| Erdbeere | 750 |
| Ananas | 630 |
| Kartoffel | 520 |
| Tomate | 328 |
| Paprika | 260 |
| Grünkohl | 220 |
| Kuhmilch | 210 |
| Birne | 140 |
| Frauenmilch | 85 |
| Apfel | 29 |
Das am besten belegte Risiko betrifft die Zähne. Nach Untersuchungen des Zentrums für Zahnmedizin der Universität Zürich sinkt beim Verzehr stark zitronensäurehaltiger Süßwaren der pH-Wert des Speichels unter 4. Dadurch können Mineralstoffe aus dem Zahnschmelz herausgelöst werden – vor allem bei Kindern, die solche Produkte häufig und in großen Mengen essen. Das BfR bestätigt diesen Effekt und hält ausdrücklich fest, dass sich aus den vorliegenden Daten kein Zitronensäuregehalt ableiten lässt, der den Zähnen sicher nicht schadet. Ob die Säure natürlicher Bestandteil ist oder zugesetzt wurde, spielt dabei keine Rolle. Verstärkt wird der Effekt, wenn gleichzeitig viel Zucker verzehrt wird – und Zitronensäure ist nicht die einzige Säure mit dieser Wirkung: Phosphorsäure (in Cola), Kohlensäure und selbst Ascorbinsäure greifen den Zahnschmelz ebenfalls an. (Quelle: BfR, Stellungnahme Nr. 006/2005)
Und wie ist der Aluminium-Verdacht einzuordnen? Dass Citrat die Aufnahme von Aluminium im Körper begünstigen kann, ist beschrieben – der Schritt von dort zu Alzheimer ist es nicht. Das BfR schreibt dazu, verschiedene Studien hätten versucht, einen Zusammenhang zwischen Aluminiumaufnahme und Alzheimer nachzuweisen, „konnten aber keine eindeutigen Belege finden. Nach aktuellem Kenntnisstand ist ein solcher Zusammenhang unwahrscheinlich.“ Eine abschließende Bewertung sei wegen der uneinheitlichen Datenlage aber noch nicht möglich. Als gesundheitlicher Richtwert gilt eine duldbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 1 mg Aluminium je Kilogramm Körpergewicht; allein über Lebensmittel schöpfen Jugendliche und Erwachsene davon im Durchschnitt bereits rund die Hälfte aus. Wer seine Aluminiumaufnahme senken will, setzt deshalb am wirksamsten im Alltag an: saure oder salzige Speisen nicht in Alufolie oder Aluschalen aufbewahren. (Quelle: BfR, Fragen und Antworten zu Aluminium in Lebensmitteln)
Fazit
Es gibt zahlreiche Studien, die auf einen Zusammenhang hinweisen, wissenschaftliche Belege zum Zusammenspiel der Wirkstoffe und möglicher Folgeschäden fehlen bisher. Aus diesem Grund kann sowohl Aluminium als auch Zitronensäure weiterhin in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
ACHTUNG: Auch in Bio-Produkten und Babynahrung ist Zitronensäure, auch citric acid, häufig zu finden und darf darin verarbeitet werden. Lesen Sie am besten immer die Zutatenliste durch und kaufen Sie im besten Fall nur Lebensmittel mit dem Zusatz „Zitronensaft“. Dieser ist natürlich und unbedenklich. Wenn Sie selbst etwas zubereiten, empfehlen wir immer Zitronensaft zu verwenden, auch beim Einkochen von Marmelade oder ähnlichem.
Als Haushaltshelfer kann Zitronensäure natürlich verwendet werden und bietet einen hohen Nutzen.
Zitronensäure: So nützlich ist das Hausmittel (gesund-vital.de)
Zuletzt aktualisiert: August 2026
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