Schwarzwurzeln – gesundes Wintergemüse

Außen braun bis schwarz, innen strahlend weiß und so gesund – die Schwarzwurzel.

Lange wurden Schwarzwurzeln (botanischer Name: Scorzonera) nicht gegessen, sondern nur als Heilmittel genutzt. Inzwischen ist die Pflanze ein beliebtes Wintergemüse, welches geschmacklich an Spargel erinnert und viele gesunde Inhaltsstoffe liefert. Bei uns erfahren Sie, wo die Schwarzwurzel ihren Ursprung hat, wie gesund sie ist, wie sie schmeckt und welche Gerichte Sie aus ihr zaubern können.

Woher stammt die Schwarzwurzel?

Ihren Ursprung hat die Schwarzwurzel in Spanien. Heute wird sie überwiegend in den Niederlanden, in Belgien und in Frankreich angebaut. Aufgrund ihres wild gewachsenen Aussehens wurde sie jedoch lange Zeit nicht als Gemüse genutzt, sondern galt ausschließlich als Heilpflanze gegen verschiedene Krankheiten. Erst ab dem 17. Jahrhundert entdeckte man zufällig, dass die Wurzel essbar ist und sich hinter der schwarzen erdigen Schale ein leckerer Kern aus schneeweißem Fruchtfleisch versteckt.

Geschmack und Preis

Die geschälte Schwarzwurzel sieht dann aus wie weißer Stangenspargel. Geschmacklich erinnert sie leicht an Spargel, ist jedoch würziger und nussiger. In Bezug auf die Konsistenz ist sie jedoch eher mit einer Möhre oder Pastinake vergleichbar.

Leider ist auch der Preis für Schwarzwurzeln dem Spargel sehr nah. Sie kosten ungefähr das Gleiche. Das liegt insbesondere daran, dass jede einzelne Wurzel in mühseliger Handarbeit mit einer sogenannten Grabegabel aus dem Boden gedreht wird. Hierbei muss mit extremer Vorsicht gearbeitet werden, denn bereits kleinste Verletzungen der Schale führen zum Austrocknen und deutlichen Verlust des Geschmacks.

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Wie gesund sind Schwarzwurzeln?

Was kaum jemand weiß: Schwarzwurzeln, Erbsen und Bohnen sind die drei Gemüsearten mit dem höchsten Gehalt an Nährstoffen. Doch die oft so unscheinbar wirkende Wurzel kann noch viel mehr und liefert viele gesunde und wichtige Inhaltsstoffe.

Mit gerade einmal 0,4 Gramm Fett und 17 Kalorien pro 100 Gramm ist die Schwarzwurzel extrem figurfreundlich. Aufgrund des hohen Gehaltes an Inulin – nicht zu verwechseln mit Insulin – eignet sie sich sogar für Diabetiker. Der Ballaststoff wird im Magen durch Säure und Enzyme in Fructose (Einfachzucker) aufgespalten, die für Zuckerkranke wiederum besonders gut verwertbar ist. Zudem hält der Ballaststoff Inulin die Darmflora aufrecht, wirkt Verstopfungen entgegen und kurbelt den Fettstoffwechsel an.

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Schwarzwurzel vorbereiten, verarbeiten und lagern

Für die Vorbereitung von Schwarzwurzeln benötigen Sie einen Gemüseputzer oder eine Wurzelbürste. Nur so haben Sie eine reelle Chance die dicke Schicht Erde von der Pflanze entfernen zu können. Zudem sollten Sie sich mit einer Schürze und Handschuhen ausrüsten. Denn der beim Schälen und Schneiden austretende milchige und sehr klebrige Saft hinterlässt braune Flecken, die sich von der Kleidung nur schwer wieder entfernen lassen. Dafür erkennt man an ihm frische Schwarzwurzeln.

Waschen Sie das Gemüse unter fließendem Wasser ab. Sofern Sie die Schwarzwurzeln nicht sofort weiterverwenden, legen Sie sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, am besten Essig- oder Zitronenwasser. Ansonsten verfärben sich die Wurzeln dunkel und trocknen aus.

Für die Verarbeitung des Wurzelgemüses gibt es kaum Grenzen. Sie können Schwarzwurzeln roh verzehren, kochen, anbraten, überbacken und sogar frittieren. Die meisten kennen wohl gekochte Schwarzwurzeln.

Wenn Sie Schwarzwurzeln länger lagern möchten, dann nur im Ganzen, ungewaschen und mit Schale. An einem dunklen und kühlen Ort sowie mit etwas Erde oder Sand bedeckt, halten sie sich bis zu drei Wochen. Bereits gewaschene aber noch nicht geschälte Schwarzwurzeln können Sie mit Zeitungspapier einwickeln und im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes bis zu drei Tage lagern. Auch einfrieren ist eine Möglichkeit. Dafür müssen die Wurzelstücke aber bereits gewaschen, geschält und blanchiert sein.

Schwarzwurzel Rezeptideen

Die Schwarzwurzel zählt zu den typischen Wintergemüsesorten und ist von Oktober bis April erhältlich. Passend zur kalt-nassen Jahreszeit, findet sie sich oft in Suppen und Eintöpfen wieder oder wird als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten serviert. Wir haben Ihnen zwei leckere, schnelle und einfache Schwarzwurzelrezepte herausgesucht:

Schwarzwurzel-Cremesuppe (4 Portionen)

• 500 Gramm Schwarzwurzel
• 2 Liter Wasser
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Beet Gartenkresse
• 6 EL Weißweinessig
• 2 EL Mehl
• 2 EL Öl
• 40 Gramm Butter
• 200 ml Schlagsahne
• 400 ml Milch
• 2 Spritzer Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

So geht’s

1. Weißweinessig, Mehl und Wasser verrühren.
2. Schwarzwurzeln waschen, schälen und beide Enden entfernen. Danach nochmal waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und sofort in eine Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht braun färben.
3. Zwiebel würfeln und mit 40 Gramm Butter und 2 EL Öl glasig andünsten.
4. Schwarzwurzeln abtropfen, zu den Zwiebeln geben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Salzen und pfeffern.
5. Milch hinzufügen, zugedeckt aufkochen lassen und anschließend bei mittlerer Temperatur ca. 30 Minuten köcheln lassen.
6. Suppe pürieren und mit Zitronensaft abschmecken sowie ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
7. Schlagsahne steif schlagen und unterheben. Mit Kresse anrichten. Fertig.

Schwarzwurzelsalat mit Aprikosen-Senf-Dressing (4 Portionen)

• 800 Gramm Schwarzwurzel
• 3 EL Aprikosenmarmelade
• 2 EL Dijon Senf
• 2 TL Sherryessig
• 4 EL Walnussöl
• 1 EL Sesamkörner
• ½ unbehandelte Zitrone
• Salz und Pfeffer

So geht’s

1. Zitronenschale abreiben. Zitronensaft auspressen und in eine Schüssel mit Wasser geben.
2. Schwarzwurzeln gründlich abbürsten, schälen. Jede geschälte Schwarzwurzel sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
3. Geschälte Stangen anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
4. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen, Schwarzwurzelstücke hinzufügen und ca. 10 – 12 Minuten kochen lassen.
5. Aprikosenmarmelade und Senf unter ständigem Rühren in einem kleinen Topf erhitzen und das Öl nach und nach hinzufügen.
6. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
7. Schwarzwurzel abschütten und mit dem Aprikosen-Senf-Dressing vermischen.
8. Ca. 2 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren noch mit Sesamkörnern bestreuen, fertig.

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