Holunder: Heilpflanze mit Verwechslungsgefahr

In Süddeutschland wächst Holunder auf jedem Bauernhof. Die Blüten und Beeren haben wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe einen festen Platz in Küche und Hausapotheke.

  Es gibt viele Holunder-Sorten, der Schwarze Holunder (botanischer Name: Sambucus nigra) ist hierzulande der häufigste. Daneben kennt man bei uns auch den Roten Holunder und den Zwerg-Holunder. In manchen Dialekten bezeichnet man die Pflanze auch als Flieder – mit dem sie im Grunde wenig gemein hat. Wenn Sie den Holunder für Ihren Speiseplan oder die Hausapotheke nutzen wollen, dann pflücken Sie im April die jungen Blätter. Im Frühsommer ist dann die Ernte für die schneeweißen Blüten und im September für die dunklen Beeren – reif sind sie, wenn nicht mehr als drei rote Beeren an der Dolde sind.

So erkennen Sie den echten Schwarzen Holunder

Zur Gattung Holunder gehören auch ein paar giftige Vertreter (siehe weiter unten). Den echten Schwarzen Holunder erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

• Der Strauch erreicht eine Höhe von drei bis fünf Metern und hat gebogene Zweige.
• Die Blätter sind oval mit gesägtem Rand. Je zwei liegen einander gegenüber, eines an der Spitze.
• Viele kleine weiße Blüten in Dolden ab Mai bis Ende Juni.
• Kleine, violett-schwarze Beeren in Dolden ab August bis Mitte September

Die Heilwirkung von Holunderblüten und Holunderbeeren

Schon die amerikanischen Ureinwohner nutzten Holunderblütentee wegen seiner schweißtreibenden Wirkung für ihre Schwitzhüttenzeremonie. Gemäß der traditionellen Naturmedizin können Sie die Blüten und Früchte des Hollerstrauchs als Tees und Saft vor allem einsetzen gegen

• Erkältungen und hartnäckige Verschleimung
• Halsweh, Mandelentzündung und Bronchitis
• Fieber
• Nieren- und Blasenleiden
• Rheuma und Gichtbeschwerden
• Verstopfung
• und zur Stärkung von Herz und Kreislauf.

Die gesunden Inhaltsstoffe der Hollerpflanze

Der Holler enthält

• eine große Menge an Vitamin A, Vitamin C und B-Vitaminen,
• Kalium und Phosphat,
• Fruchtsäuren,
• ätherische Öle,
• Antioxidantien, darunter Flavonoide, vor allem Rutin und Hyperosid, und die farbgebenden Anthocyanidine (Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin).

Diese Antioxidantien können Ihre Zellen vor freien Radikalen schützen und den Alterungsprozess verlangsamen. So gesund ihre Inhaltsstoffe auch sind: Sie sollten keine rohen und unreifen Beeren essen. Denn sie enthalten das Gift Sambunigrin, ein cyanogenes Glycosid, das Blausäure abspaltet. Es kann Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Wenn Sie die Früchte erhitzen, geht die toxische Wirkung verloren, da Sambunigrin einfach zerfällt.

Der Holunder in der Küche

Holundersirup, Hollerküchlein, Holunderbeersaft und -kompott gehören zu den beliebtesten Speisen aus den Blüten und Früchten. Auch Marmelade und Gelee sind beliebt.

• Sirup: Kochen Sie die frisch geernteten Blütendolden in Zucker-Zitronensaft auf, lassen Sie sie 24 Stunden ziehen, dann abseihen und in saubere Flaschen füllen.
• Küchlein: Schütteln Sie die frisch geernteten Blütenrispen sorgfältig ab, wenden Sie sie in Pfannkuchenteig und backen Sie sie in heißem Fett heraus.
• Saft: Kochen Sie die schwarzen Holunderbeeren mit Zucker auf, filtern Sie die Kerne heraus und füllen die tief dunkelrote Flüssigkeit in Flaschen ab. Mit Wasser verdünnt trinken.
• Kompott: Verkochen Sie die Beeren mit Äpfeln, Quitten und Ingwer. Essen Sie das Kompott am besten zu Pfannkuchen oder Kartoffelpuffern.

Holunderblüten erkennen: So unterscheiden Sie sie von giftigen Doppelgängern

Wer im Frühsommer Blüten für Sirup oder Tee sammelt, hat noch keine Beeren als Erkennungshilfe. Diese vier Merkmale reichen aus:

• Echter Schwarzer Holunder: verholzter Strauch von vier bis sechs Metern Höhe, flache, tellerförmige Blütendolden mit gelben Staubbeuteln und angenehm süßlichem Duft. Blütezeit: etwa Mai bis Juli.
• Attich (Zwergholunder): keine Staude mit Holzstamm, sondern eine krautige Pflanze von nur ein bis zwei Metern mit gerillten Stängeln. Seine Blüten haben auffällig rote Staubbeutel, die später schwarz werden, und riechen unangenehm bitter. Entscheidend: Der Attich blüht erst von Juli bis September – wenn Sie im Mai oder Juni Holunderblüten ernten, blüht er meist noch gar nicht.
• Roter Holunder (Trauben-Holunder): blüht früher im Jahr und bildet keine flachen Dolden, sondern aufrechte, fingerlange Rispen mit gelblich-grünen Blüten. Später trägt er leuchtend rote Beeren.
• Achtung bei roten Holunderbeeren: Anders als beim Schwarzen Holunder sitzen die Giftstoffe hier vor allem in den Samen – und die werden durch Erhitzen nicht unschädlich. Rote Holunderbeeren daher nur entkernt bzw. entsaftet verarbeiten.

Sind Holunderblüten selbst giftig? Nein. Die Blüten enthalten nur verschwindend geringe Mengen Sambunigrin und gelten auch in kalt angesetzten Auszügen als unbedenklich. Der Stoff steckt in den grünen Pflanzenteilen – also in Blättern, Rinde und auch in den Blütenstielen. Schneiden Sie die dickeren Stiele deshalb vor der Verarbeitung ab. Beim Erhitzen zerfällt Sambunigrin ab etwa 80 Grad Celsius innerhalb von rund 20 Minuten. Quellen: mundraub.org, NaturaDB (Zwerg-Holunder), Baumkunde (Trauben-Holunder), Lubera Gartenbuch > Quitte – Der vergessene Honigapfel

Zuletzt aktualisiert: August 2026

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