In Süddeutschland wächst Holunder auf jedem Bauernhof. Die Blüten und Beeren haben wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe einen festen Platz in Küche und Hausapotheke.
Es gibt viele Holunder-Sorten, der Schwarze Holunder (botanischer Name: Sambucus nigra) ist hierzulande der häufigste. Daneben kennt man bei uns auch den Roten Holunder und den Zwerg-Holunder. In manchen Dialekten bezeichnet man die Pflanze auch als Flieder – mit dem sie im Grunde wenig gemein hat.
Mystische Heilpflanze
Es hat lange Tradition, Holunder (auch Holler) in Hausnähe zu pflanzen. Schon die Griechen, Römer und Germanen glaubten, dass im Schwarzen Holunder gute Geister wohnten. Die Gebrüder Grimm setzten dem Holler in Gestalt der „Frau Holle“ ein Denkmal. Die Pflanzen sollten das Haus und die Bewohner vor Feuer, Blitzschlag und Dämonen schützen. Wer einen Holler fällte oder Äste abbrach, dem drohten Unglück oder gar der Tod. Die Pflanze sollte aber nicht nur böse Geister abhalten. Denn sie sorgt auch für das leibliche Wohl. Früher ernteten Familien mehrfach pro Jahr von dem Strauch.
Wenn Sie den Holunder für Ihren Speiseplan oder die Hausapotheke nutzen wollen, dann pflücken Sie im April die jungen Blätter. Im Frühsommer ist dann die Ernte für die schneeweißen Blüten und im September für die dunklen Beeren – reif sind sie, wenn nicht mehr als drei rote Beeren an der Dolde sind.
So erkennen Sie den echten Schwarzen Holunder
Zur Gattung Holunder gehören auch ein paar giftige Vertreter (siehe weiter unten). Den echten Schwarzen Holunder erkennen Sie an folgenden Merkmalen:
- Der Strauch erreicht eine Höhe von drei bis fünf Metern und hat gebogene Zweige.
- Die Blätter sind oval mit gesägtem Rand. Je zwei liegen einander gegenüber, eines an der Spitze.
- Viele kleine weiße Blüten in Dolden ab Mai bis Ende Juni.
- Kleine, violett-schwarze Beeren in Dolden ab August bis Mitte September
Die Heilwirkung von Holunderblüten und Holunderbeeren
Schon die amerikanischen Ureinwohner nutzten Holunderblütentee wegen seiner schweißtreibenden Wirkung für ihre Schwitzhüttenzeremonie. Gemäß der traditionellen Naturmedizin können Sie die Blüten und Früchte des Hollerstrauchs als Tees und Saft vor allem einsetzen gegen
- Erkältungen und hartnäckige Verschleimung
- Halsweh, Mandelentzündung und Bronchitis
- Fieber
- Nieren- und Blasenleiden
- Rheuma und Gichtbeschwerden
- Verstopfung
- und zur Stärkung von Herz und Kreislauf.
Die gesunden Inhaltsstoffe der Hollerpflanze
Der Holler enthält
- eine große Menge an Vitamin A, Vitamin C und B-Vitaminen,
- Kalium und Phosphat,
- Fruchtsäuren,
- ätherische Öle,
- Antioxidantien, darunter Flavonoide, vor allem Rutin und Hyperosid, und die farbgebenden Anthocyanidine (Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin).
Diese Antioxidantien können Ihre Zellen vor freien Radikalen schützen und den Alterungsprozess verlangsamen.
So gesund ihre Inhaltsstoffe auch sind: Sie sollten keine rohen und unreifen Beeren essen. Denn sie enthalten das Gift Sambunigrin, ein cyanogenes Glycosid, das Blausäure abspaltet. Es kann Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Wenn Sie die Früchte erhitzen, geht die toxische Wirkung verloren, da Sambunigrin einfach zerfällt.
Der Holunder in der Küche
Holundersirup, Hollerküchlein, Holunderbeersaft und -kompott gehören zu den beliebtesten Speisen aus den Blüten und Früchten. Auch Marmelade und Gelee sind beliebt.
- Sirup: Kochen Sie die frisch geernteten Blütendolden in Zucker-Zitronensaft auf, lassen Sie sie 24 Stunden ziehen, dann abseihen und in saubere Flaschen füllen.
- Küchlein: Schütteln Sie die frisch geernteten Blütenrispen sorgfältig ab, wenden Sie sie in Pfannkuchenteig und backen Sie sie in heißem Fett heraus.
- Saft: Kochen Sie die schwarzen Holunderbeeren mit Zucker auf, filtern Sie die Kerne heraus und füllen die tief dunkelrote Flüssigkeit in Flaschen ab. Mit Wasser verdünnt trinken.
- Kompott: Verkochen Sie die Beeren mit Äpfeln, Quitten und Ingwer. Essen Sie das Kompott am besten zu Pfannkuchen oder Kartoffelpuffern.
Verwechslungsgefahr: Giftigen Holunder erkennen
Der Sambucus nigra hat einen giftigen kleineren Bruder, den Zwergholunder oder Attich (Sambucus ebulus). Der ganze Attich ist nicht essbar, speziell aber die Samenkerne. Essen Sie auf keinen Fall von den Früchten. Spontanes Erbrechen, starke Übelkeit und Durchfall wären die Folge. Es gab auch schon tödliche Vergiftungen. So erkennen Sie Attich:
- Der Attich ist eine krautige Pflanze, die senkrecht nach oben wächst und höchstens 1 Meter 50 Höhe erreicht.
- Die Blätter des Attichs sind länglicher als die des schwarzen Holunders.
- Die Beeren sehen ähnlich aus. Die des Attichs stehen sehr dicht und wachsen nach oben. Sie haben meist auf der Oberseite eine kleine Delle und färben sich außerdem blau. Die Beeren des Holunders hängen und stehen viel weiter auseinander, sie färben sich zudem eher braun-violett.
- Den Attich erkennen Sie an seinem Geruch. Seine Blüten verströmen ein unangenehm bitteres Aroma, die zerriebenen Blätter stinken.
