Am Messer, auf dem Schneidebrett oder im Spüllappen: Mikroorganismen tummeln sich überall, wir sehen sie nur nicht. Wer ein paar einfache Regeln zur Hygiene in der Küche beachtet, hält die potenziellen Krankheitserreger im Zaum.
Schnippeln, rühren, braten, zwischendurch schnell das Rezept ablesen – und am besten alles gleichzeitig. Beim Kochen entsteht schnell ein Durcheinander, das Keimen ein perfektes Umfeld bereitet. Jedes Jahr erkranken mehr als 100.000 Menschen durch Bakterien, Viren oder Parasiten in ihrem Essen – und das sind nur die gemeldeten Fälle. Die Dunkelziffer schätzt das Bundesinstitut für Risikobewertung wesentlich höher ein. Viele dieser Erkrankungen ließen sich mit der richtigen Hygiene in der Küche vermeiden.
Wo Keime zuhause sind
Bakterien besiedeln vor allem rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und Kräuter und gelangen über sie in die Küche. Aber auch Menschen, Haustiere oder Insekten bringen Keime in die Küche und auf Lebensmittel. Mikroorganismen, darunter auch krankheitserregende, sind also allgegenwärtig. An dieses Grundrauschen von Keimen ist unser Körper gewöhnt und kann damit gut umgehen.
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Problematisch wird es, wenn wir uns in der Küche falsch verhalten. Was das genau bedeutet? Ein Beispiel: Ein Tiefkühl-Rindersteak taut auf, langsam bildet sich eine Pfütze aus Schmelzwasser und Fleischsaft. Daneben der Salat, frisch geschnitten. Und jetzt? Das Ei trennen. Ups! Daneben gekleckert. So oder so ähnlich läuft Kochen typischerweise ab.
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Der Kontakt von Eigelb mit Fleisch und Gemüse kann problematisch werden. Denn: Keime können dann von einem Lebensmittel auf das andere übergehen – zum Beispiel, wenn rohes Fleisch oder Fleischsaft die Salatgurke berührt, die wir vor dem Essen ja nicht mehr erhitzen. Eine Übertragung ist ebenso möglich, wenn Messer, Brettchen und Schüsseln nach dem Kontakt mit einem riskanten Lebensmittel nicht gewechselt werden. Auch beim Erhitzen der Lebensmittel können sich einige Fehler einschleichen, die zur Vermehrung von Keimen führen.
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Tipps zu mehr Hygiene in der Küche
Händewaschen
Oft unterschätzt ist das gründliche Händewaschen. Es gehört zu den wichtigsten Regeln einer effizienten Hygiene in der Küche. Lassen Sie dabei warmes Wasser über Ihre Hände laufen. Verwenden Sie dann Seife und verreiben Sie sie 30 Sekunden lang zwischen den Händen. Vergessen Sie dabei nicht Ihre Fingerspitzen und Fingerzwischenräume. Spülen Sie danach die Hände gründlich ab und trocknen Sie diese.
Alles hat seine Ordnung
Ein fester Ablauf schützt Lebensmittel vor der Keimübertragung. Erst die Vorspeisen, Nachspeisen oder Beilagen zubereiten, die roh auf den Teller kommen – wie Gurken für den Gurkensalat oder Erdbeeren für das Erdbeerpüree. Achtung: Alle pflanzlichen Lebensmittel vor dem Zubereiten gründlich waschen. Danach sind Lebensmittel tierischen Ursprungs an der Reihe, zum Beispiel Ei, Geflügel, Käse oder Hackfleisch.
Sauber arbeiten
Kann die Reihenfolge nicht eingehalten werden, müssen zwischen den Arbeitsschritten entweder immer wieder kleine Putz-Pausen eingelegt oder die Brettchen, Messer und Co. ausgewechselt werden. In der Praxis sieht das so aus: Fleisch und Fisch verarbeiten, dann Brett, Messer und Hände waschen, erst danach das Gemüse schneiden.
Lappen, Schwämme und Bürsten austauschen
Damit Keime keine Chance haben, muss ein Grundmaß an Sauberkeit her. Arbeitsplatten, Kühlschrank und Küchenutensilien sollten blitzblank gehalten und Lappen, Schwämme, Bürsten und Tücher regelmäßig gewaschen oder gewechselt werden.
Kunststoff oder Holz
Fast egal. Hauptsache, die Bretter haben eine glatte Oberfläche und können leicht gereinigt werden. Kunststoffbrettchen sind spülmaschinenfest, was ihnen einen kleinen Vorteil verschafft. Wichtig ist: Brettchen aussortieren, sobald sich Schnitte tief in die Oberfläche eingegraben haben – das gilt sowohl für Schneidebretter aus Holz als auch für solche aus Kunststoff. Denn Speisereste und Keime bleiben in den Kerben hängen und sind nur schwer zu beseitigen.
Richtig erhitzen
Speisen (auch wieder aufgewärmte) müssen mindestens zwei Minuten lang eine Kerntemperatur von 70 Grad erreichen. Erst dann sind hitzeempfindliche Keime wirklich unschädlich gemacht. Das gilt auch für die Zubereitung in der Mikrowelle: Speisen immer wieder umrühren, damit sie vollständig und gleichmäßig erwärmt werden. Wer sein Essen warmhalten möchte, sollte das erstens nicht lange tun und zweitens auch dann eine Temperatur über 65 Grad einhalten. Werden Reste für eine spätere Mahlzeit aufgehoben, müssen sie innerhalb weniger Stunden auf eine Temperatur von sieben Grad heruntergekühlt werden. Danach gehören sie in den Kühlschrank.
Richtig auftauen
Gefrorene Lebensmittel nie einfach in die Spüle oder in ein Behältnis legen. Stattdessen sollte ein Sieb oder ein Gitter über der Spüle verwendet werden, damit das Tauwasser sofort abfließen kann.
Nicht streicheln!
Ja, das fällt schwer. Aber Katzen, Hunde und andere flauschige Freunde haben absolutes Küchenverbot, denn sie können gefährliche Keime oder Parasiten übertragen.
Richtig Spülen
Arbeitsmittel wie Messer, Besteck und Töpfe am besten in der Spülmaschine reinigen. Beim Spülen mit der Hand reicht gründliches Abwaschen und anschließendes Trocknen aus. Desinfektionsmittel sind nur auf Anordnung eines Arztes notwendig. Einmal im Monat sollte der Kühlschrank mit warmem Spülwasser und einem sauberen Tuch geputzt und die Haltbarkeit der gelagerten Lebensmittel kontrolliert werden. Und nicht vergessen: Auch die Kochschürze muss mal in die Wäsche.
