Steaks, Würstchen oder Gemüse vom Grill – wie lecker! Für unsere Gesundheit ist Grillen allerdings kein Anlass zur Freude, denn dabei können schädliche Substanzen entstehen. Außerdem lauern auch in Saucen, Salaten und Nachtisch Gefahren für den Körper. Doch keine Sorge – gesund grillen geht auch! Wir haben die Tipps.
Grillen – das ist für viele ein unverzichtbarer Bestandteil des Sommers. Entsprechend oft glühen in der warmen Jahreszeit unzählige Grills in Parks, Hinterhöfen oder Gärten. Dass dabei vor allem Genuss und Geselligkeit im Mittelpunkt stehen, ist klar. Aber gerade echte Grillfans sollten ein paar Dinge beherzigen, damit der Spaß am Rost nicht zur Gefahr für die Gesundheit wird.
Wenn’s zischt, wird’s gefährlich
Das Nackensteak oder die Würstchen haben eben erst auf dem Rost Platz genommen, da zischt es schon das erste Mal, weil Fett aus Fleisch, Fleischsaft oder Marinade auf die heiße Kohle oder die Heizschlange tropfen. Ein typisches Grill-Geräusch – aber auch ein Indiz dafür, dass es gerade gefährlich für die Gesundheit wird. Denn der bläuliche Rauch, der dann aufsteigt, ist gesättigt mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die krebsauslösend sind. Über den Rauch gelangen sie auf das Grillgut und in die Lunge der Umstehenden.
Die Gefahr in Zahlen: Beim Grillen mit Holzkohle entstehen auf der äußeren Schicht des Steaks oder Würstchens so viele PAK, dass der Grenzwert, der in der deutschen Fleischverordnung festgelegt ist, um das Zehnfache überschritten wird – beim Grillen über Holzfeuer sogar um das 200-Fache.
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Gesund grillen – so geht’s:
- Steaks und Co. in Grillschalen aus Edelstahl legen (der Umwelt zuliebe bitte nicht in Einweg-Aluschalen). Dank der Schalen wird das Fett aufgefangen und kann nicht verbrennen.
- Bei Vertikal-Grills, bei denen sowohl Fleisch und Gemüse als auch die Kohle senkrecht stehen, kann kein Fett auf die Glut tropfen.
- Mageres Fleisch verwenden, damit möglichst wenig Fett austreten kann.
- Weniger rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm), mehr helles Fleisch wie Geflügel und Fisch auf den Grill legen. Diese Fleischarten entwickeln grundsätzlich weniger PAK.
- Beim Kauf von Elektrogrills darauf achten, dass die Heizschlange verdeckt ist.
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Was lange grillt, wird selten gut
Zusätzlich zu den PAK können sich noch weitere krebserregende Stoffe, nämlich heterozyklische aromatische Amine (HAA), beim Grillen bilden. Sie entstehen, wenn eiweißreiche Lebensmittel über längere Zeit oder sehr stark erhitzt werden – also nicht nur beim Grillen, sondern auch in der Pfanne.
Laut der deutschen Krebsgesellschaft werden sowohl PAK als auch HAA im Körper so umgebaut, dass sie in Darmzellen eindringen und an deren Erbgut anlagern können. Mutieren die Zellen in der Folge, entstehen daraus Adenome – sogenannte Darm-Polypen, die sich zu bösartigen Tumoren entwickeln können.
Gesund grillen – so geht’s:
- Grillgut in der Mitte des Rosts kurz anbraten, dann an den weniger heißen Rand legen und dort zu Ende garen lassen.
- Würstchen und Steaks nicht tiefbraun grillen oder sogar schwarz werden lassen.
Grillverbot für gepökeltes Fleisch
Wiener Würstchen, Brat- oder Bockwürstchen – wer glaubt, es sei sprichwörtlich „wurst“, was auf den Grill kommt, der irrt. Ihrer Gesundheit zuliebe sollten Sie gepökeltem Fleisch ein generelles Grillverbot erteilen. Gepökelte Fleischwaren wirken rötlich und enthalten Nitritpökelsalz (Zutatenliste auf der Packung beachten!). Unter Einwirkung von Hitze werden daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können.
Gesund grillen – so geht’s:
- Grillen Sie niemals Fleischwurst, Kasseler, Bockwurst, Bacon oder Wiener Würstchen.
- Legen Sie stattdessen vor allem helles Fleisch (Geflügel) oder Gemüse auf den Rost.
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Schlemmen ohne Salmonellen
Leider kann bei der Gartenparty die Gefahr für die Gesundheit auch noch aus einer anderen Ecke als der des Grills kommen: Lebensmittel wie Fleisch, Saucen oder Nachtisch können mikrobiell verunreinigt sein. Denn bei warmem Wetter fühlen sich Keime wie Salmonellen so richtig wohl. Auf Lebensmitteln, die nicht gekühlt werden, vermehren sie sich explosionsartig und werden Ihnen dann gefährlich.
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Die Gefahr, sich über ungekühlte Speisen mit Magen-Darm-Keimen anzustecken, ist umso höher, je länger die Grillparty dauert – und das können schon mal mehrere Stunden sein. Besonders rohes Fleisch oder Lebensmittel mit frischem Ei wie selbstgemachte Mayonnaise oder Tiramisú bergen ein großes Risiko.
So geht gesund grillen:
- Lebensmittel mit Frischei lieber zuhause im Kühlschrank lassen – oder durch eine Alternative ohne Ei ersetzen.
- Lebensmittel wie Saucen oder Salate bis kurz vor dem Verzehr kühlen.
- Steaks und Würstchen immer vollständig durchgaren, so dass das Fleisch nicht mehr rosarot, sondern weiß-bräunlich aussieht.
- Alle Werkzeuge, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, sorgfältig mit warmem Wasser und Spülmittel spülen und erst dann erneut verwenden.
- Fleisch bis kurz vor dem Grillen kühlen (zum Beispiel durch Kühlakkus oder Kühltaschen).
Genuss mit kalkuliertem Risiko
Grillen macht Spaß – und das soll auch so bleiben. Dennoch gilt: Das Brutzeln am Rost kann sich negativ auf die Gesundheit auswirken und wer häufig grillt, erhöht sein allgemeines Krebsrisiko. Grillen Sie darum am besten nicht jeden zweiten Abend, sondern lieber in Maßen und genießen Sie das Steak oder Würstchen vom Grill als etwas Besonderes.
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