Wie gefährlich sind Wurst und Fleisch?

Fleisch und Wurst landen häufig auf deutschen Tellern. Jetzt warnt die Weltgesundheitsorganisation WHO vor einer Krebsgefahr durch verarbeitete Fleischwaren.

Die Deutschen lieben Fleisch. Ganze 1094 Tiere vertilgt ein Mensch durchschnittlich im Lauf seines Lebens, so der Fleischatlas 2013. Auch Wurstwaren stehen bei den meisten ganz oben auf dem Speiseplan. Rund 85 Prozent der Deutschen essen täglich oder fast täglich Fleisch, Wurst und Schinken. Doch jetzt warnt die International Agency for Research on Cancer (IARC) der Weltgesundheitsorganisation WHO: Verarbeitete Fleischwaren wie Schinken, Wurst, Corned Beef oder Gepökeltes wurden als krebserregend eingestuft. Vor allem für Darmkrebs seien die Zusammenhänge deutlich. Damit steht Wurst  jetzt in der gleichen Kategorie krebserregender Stoffe, in der sich auch schon Tabak, Röntgenstrahlen und Asbest befinden. Die Experten warnen aber auch vor dem Verzehr von rotem Fleisch wie Rind, Schwein oder Lamm – es gilt als wahrscheinlich krebserregend.

Darmkrebs – 18 Prozent höheres Risiko dank Wurst

Die IARC nahm 800 Studien unter die Lupe. Untersucht wurde der Zusammenhang von mehr als einem Dutzend Krebsarten und dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch in verschiedensten Ländern mit unterschiedlichen Ernährungsweisen. Der tägliche Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch erhöhe das Risiko für Darmkrebs um 18 Prozent, berichten die Forscher. Darmkrebs stand sowohl mit dem Konsum von rotem Fleisch als auch von verarbeiteten Fleischwaren in Verbindung. Einen Zusammenhang gab es aber auch mit Bauchspeicheldrüsenkrebs, Prostatakrebs und Magenkrebs.

Krebsrisiko steigt mit dem Fleischkonsum

Aber nicht jeder, der Fleisch und Wurst isst, entwickelt Darmkrebs. “Für den Einzelnen ist das Risiko gering, aufgrund des Konsums von verarbeitetem Fleisch Darmkrebs zu entwickeln“, sagt Dr. Kurt Straif vom IARC. „Aber das Risiko steigt mit der Menge des Fleischkonsums.“ Dr. Christopher Wild, Direktor des IARC, ergänzt: „Die Ergebnisse untermauern, dass Menschen ihren Fleischkonsum einschränken sollten.“

Krebsgefahr beim Kochen und Braten von Fleisch

Die Krebsgefahr entsteht durch die Verarbeitung des Fleischs und bei der Zubereitung, etwa beim Kochen und Braten. Es bilden sich chemische Substanzen, die Krebs auslösen können oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie dies tun. Dazu zählen zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) oder heterozyklische aromatische Amine (HAA).

Rotes Fleisch ist Muskelfleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Schaf, Ziege oder Pferd. Verarbeitete Fleischwaren sind Fleischprodukte meist aus Rind oder Schwein, die zum Beispiel durch Salzen, Pökeln, Fermentation oder Räuchern weiter verarbeitet werden. Die Prozesse dienen dem Geschmack oder der Konservierung. Dazu zählen beispielsweise Würstchen, Schinken, Corned Beef, Pökelfleisch, Dörrfleisch, Wurst und Fleisch in Dosen sowie Zubereitungen und Saucen auf Fleischbasis.

Quelle:

• Straif, Kurt et al: „Carcinogenicity of consumption of red and processed meat“, The Lancet Oncology, 26.Oktober 2015, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1
• Weltgesundheitsorganisation WHO, www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf (Englisch)
• BUND, Fleischatlas 2013 und 2014, https://www.bund.net