Wie gefährlich sind Raucharomen in Lebensmitteln?

Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse – Räuchern verleiht Lebensmitteln einen besonderen Geschmack. Weil das für Hersteller von Lebensmitteln aber relativ aufwändig und teuer ist, setzen viele mittlerweile auf sogenanntes Raucharoma. Dieses Aroma steckt u.a. in Würstchen, Grillsaucen und Snacks wie Kartoffelchips. Geschmacklich mag es eine Alternative zum klassischen Räuchern sein, aber ist es auch gesünder? Wir klären auf. Raucharomen sind für die Lebensmittelindustrie äußerst praktisch: Sie sind günstig, und Hersteller müssen ihre Produkte nur kurz damit behandeln und brauchen nicht extra einen Ofen, Grill, Holz und anderes Material zu kaufen. Weil diese Aromen direkt aus Holzrauch gewonnen werden, besitzen sie aber immer noch die typisch rauchige Geschmacksnote. Verantwortlich dafür sind übrigens Stoffe wie Phenole und Ketone, die beim Räuchern freigesetzt werden.

Was sind Raucharomen?

Raucharomen entstehen durch einen speziellen Räucher-Prozess (Pyrolyse): Bestimmte Holzarten (z. B. Buche, Hickory) werden angezündet und verglimmen in einer sauerstoffarmen Atmosphäre. Dabei sind auch die richtige Temperatur und der Wassergehalt des Holzes wichtig, um möglichst wenig Schadstoffe zu erzeugen. Der dabei entstehende Rauch wird dann in Wasser gefangen, gereinigt und zum Endprodukt verarbeitet, dem sogenannten Liquid Smoke. Hersteller besprühen Nahrungsmittel dann mit dem Flüssigrauch oder tunken sie darin ein. Raucharoma macht die Lebensmittel allerdings nicht länger haltbar. > Grillen mit Gas oder Kohle: Was ist gesünder?

Sind Raucharomen gefährlich?

Grundsätzlich sind Lebensmittel mit Raucharoma empfehlenswerter als solche Produkte, die in direkten Kontakt mit Holzrauch gekommen sind, sprich klassisch geräuchert wurden. Ihr Vorteil: Sie enthalten wenig bis gar keine gesundheitsschädlichen PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), die das Erbgut in den Zellen schädigen und Krebs verursachen können. Normalerweise entstehen diese gefährlichen Stoffe beim herkömmlichen Räuchern und gehen in die Lebensmittel über. Bei der Herstellung von Raucharoma können sie jedoch größtenteils entzogen werden. Zudem gibt es EU-weit vorgeschriebene Höchstwerte zu PAKs. Dementsprechend sind nach strenger Qualitätskontrolle nur solche Produkte zugelassen, die im Normbereich liegen. Laut einer früheren Einschätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ging bei einem sehr moderaten Konsum keine gesundheitsschädliche Gefahr aus – diese Bewertung hat die EFSA inzwischen allerdings revidiert (siehe unten). Raucharomen müssen nach EU-Gesetzen immer auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln stehen. Der Anteil an Raucharomen pro 100 Gramm beträgt gewöhnlich zwischen 0,1 und 0,3 Prozent – was noch im empfohlenen EU-Normbereich liegt. Mehr davon sollten Verbraucher am Tag nicht konsumieren: Höhere Aufnahmemengen erhöhen laut der EFSA die Wahrscheinlichkeit, dass Rückstände von PAKs in den Körper gelangen. > Gesund grillen: So geht‘s

Wichtige Neubewertung: EU lässt acht Raucharomen auslaufen

Inzwischen hat sich die wissenschaftliche Einschätzung geändert: Bei einer Neubewertung im Jahr 2023 kam die EFSA zu dem Ergebnis, dass keines der acht in der EU zugelassenen Raucharoma-Primärprodukte als gesundheitlich unbedenklich angesehen werden kann. Der Grund: Einige enthaltene Stoffe – darunter Furan-2(5H)-on und Catechol – sind genotoxisch, können also das Erbgut schädigen. Für solche Stoffe lässt sich keine sichere Aufnahmemenge festlegen, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Die EU-Mitgliedstaaten haben daraufhin im April 2024 beschlossen, die Zulassung dieser acht Raucharomen nicht zu verlängern. Es gelten Übergangsfristen:

• Bis 1. Juli 2026: Produkte, denen Raucharoma nur zusätzlichen Rauchgeschmack verleiht – etwa Chips, Grill- und BBQ-Saucen, Suppen oder Fertiggerichte – dürfen noch damit hergestellt werden.
• Bis 1. Juli 2029: Längere Frist für Lebensmittel, bei denen das Aroma das traditionelle Räuchern ersetzt – etwa Fleisch- und Wurstwaren, Fisch oder Käse.

Danach müssen Hersteller entweder auf den Rauchgeschmack verzichten oder wieder klassisch räuchern. Traditionell geräucherte Produkte (echter Holzrauch) sind von dem Auslaufen der Zulassung nicht betroffen. Bereits produzierte Ware darf jeweils noch abverkauft werden, so die Stiftung Warentest.

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Zuletzt aktualisiert: August 2026