Tonkabohne – die neue Gute-Laune-Zutat

Tonkabohne klingt eigentlich nach Gemüse. Doch die kleinen Bohnen aus dem Regenwald sind ein trendiges Küchengewürz. Sterneköche schwärmen von ihrem Aroma.

Optisch erinnern Tonkabohnen an verschrumpelte Mandeln. Doch wer an ihnen schnuppert, wird sofort verzaubert. Ihren himmlischen Geschmack entfalten die Gewürzbohnen bereits in winzigen Mengen.

Wo wachsen Tonkabohnen?

Tonkabohnen (Dipteryx odorata) gibt es in den tropischen Regenwäldern Südamerikas. Das Wort „Tonka“ bedeutet in der Sprache der Ureinwohner Französisch-Guayanas „Baum“. Im Spanischen heißt der Tonkabohnenbaum „cumarú“. Das ist ein Hinweis auf den zentralen Inhaltsstoff: Cumarin.

Tonkabohnenbäume wachsen bis zu 30 Meter hoch. Das Holz des edlen Baumes ist unter dem Namen brasilianisches Teakholz im Handel. Ein Baum bildet mehrere schmetterlingsförmige violette Blüten. In ihnen reifen mangoähnliche Früchte. Die Tonkabohnen sind die Fruchtsamen. Sie sind etwa vier Zentimeter lang und 15 Millimeter breit.

Nach der Ernte legen die Bauern die Tonkabohnen in Rum ein. Anschließend trocknen sie die Bohnen mehrere Monate. Zum Schluss fermentieren sie die Samen. Das veredelt den Geschmack und senkt den hohen Cumaringehalt.

Tonkabohnen: Was sind die Inhaltsstoffe?

Tonkabohnen enthalten viele Inhaltsstoffe, die bisher wenig erforscht sind. Der Hauptinhaltsstoff ist Cumarin. Der sekundäre Pflanzenstoff ist ein bekannter Aroma- und Duftstoff, der unter anderem in Zimt steckt. Tonkabohnen haben mit 10 Prozent eine besonders hohe Konzentration an Cumarin. Nur Waldmeister bietet einen noch höheren Gehalt.

Ähnlich wie Zimt schaden Tonkabohnen in zu hohen Dosen möglicherweise der Gesundheit. Vor allem, wenn Sie sie über einen längeren Zeitraum zu sich nehmen. Die Gefahr ist allerdings gering, da Sie die Tonkabohne als Gewürz üblicherweise nur in minimalen Dosen verwenden.

Süß, bitter und ein Hauch von Holz

Tonkabohnen haben ein ganz eigenes, unvergleichliches Aroma. Der Geschmack der edlen Bohne erinnert an Vanille, Bittermandel und zartherber Zimtwürze. Hinzu kommt Marzipan und eine winzige Spur Süßholz. Ihr betörender Duft rundet das erlesene Geschmacks- und Aromaerlebnis ab.

Die Tonkabohne eignet sich für alle Arten von Süßwaren, ob Gebäck, Cremes, Soufflés, Marmelade, Eis oder als Flavour in heißem Kakao. Aber auch salzigen Hauptgerichten verleihen Tonkabohnen eine betörende Note.

Tonkabohnen werden in Rum eingelegt, getrocknet und dann fermentiert. (c) Colourbox

Wirkung: Sind Tonkabohnen gesund?

Die indigene Bevölkerung Südamerikas nutzt Extrakte der Tonkabohnen schon seit langem als natürliches Heilmittel. Tonkabohnen sollen bei folgenden Erkrankungen helfen:

• Husten
• Übelkeit
• (Ohren-)Schmerzen
• Asthma
• Muskelkater
• Verspannungen
• zur Stärkung des Herzens

In der Aromatherapie sollen die hautfreundlichen ätherischen Öle der Tonkabohnen gegen Stress helfen. Sie werden hier zur Entspannung eingesetzt. Das Cumarin in Tonkabohnen soll außerdem die Serotoninproduktion im Körper anregen. Das hebt die Laune und kann Schlaflosigkeit und Magen-Darm-Probleme reduzieren.

Rezept Crème Brulée mit Tonkabohne

Zutaten für 4 Portionen

• 40 Gramm Zucker
• 4 Eigelb
• 1 Tonkabohne
• 375 Milliliter Sahne
• 125 Milliliter Vollmilch
• feiner Zucker zum Karamellisieren

Zubereitung

1. Tonkabohne mit Milch und Sahne aufkochen. Abkühlen lassen und anschließend die Tonkabohne herausnehmen (Bohne abwaschen und trocknen, insgesamt können Sie die Bohne bis zu vier Mal verwenden). Zucker und Eigelbe verrühren. Backofen auf 150 Grad vorwärmen.
2. Sahne langsam unter die Eimasse rühren. Anschließend geben Sie die Creme in feuerfeste Förmchen. Diese stellen Sie in eine Auflaufform. Füllen Sie sie mit kochendem Wasser, so dass die Förmchen zur Hälfte im Wasser stehen. In den Backofen geben und 40 Minuten stocken lassen.
3. Die Creme auskühlen und danach in den Kühlschrank stellen.
4. Vor dem Servieren mit feinem Zucker überstreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

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