Maniok – Alternative zu Weizen und Kartoffeln

Maniok gehört zu den wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt. Hierzulande ist das Gemüse noch relativ unbekannt. Genießbar wird Maniok erst, wenn Sie ihn kochen.

Maniok heißen die Wurzelknollen des gleichnamigen Strauchs (Manihot esculenta). Er gedeiht vor allem in Afrika, der Karibik, Indien, Asien und Südamerika und zählt zur Gattung der Wolfsmilchgewächse. Dazu gehört beispielsweise auch der bei uns sehr bekannte Weihnachtsstern. Weitere Namen für Maniok sind Cassava, Kassave oder Yuca.

Warenkunde Maniok

Der Maniokstrauch erreicht eine maximale Höhe von bis zu 5 Metern und wächst auf sandigem Boden in einem feucht-warmen Klima. Als Nahrungsmittel dienen die Wurzel und die Blätter, diese vor allem als Viehfutter. Neben Reis und Kartoffeln zählt Maniok zu den wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt. Rund einer halben Milliarde Menschen dient die Pflanze als Grundnahrungsmittel. Mittlerweile wird die Pflanze auch als nachwachsender Rohstoff genutzt, zum Beispiel in der Biokunststoffindustrie. Bei uns ist die „Tropen-Kartoffel“ noch relativ unbekannt.

Die Maniokwurzel kann bis zu einem Meter Länge und einen Durchmesser von 20 Zentimeter erreichen. Die Exemplare, die Sie bei uns in gut sortierten Obst- und Gemüsegeschäften oder Supermärkten bekommen, sind in der Regel bedeutend kleiner. Die rotbraune Schale umhüllt weißes Fruchtfleisch. Äußerlich erinnern sie an eine dickere Version der deutschen Schwarzwurzel. Der Geschmack hängt von der Sorte ab. Je nachdem kann er mehlig neutral sein, teils auch süßlich, manchmal leicht bitter.

Im rohen Zustand ist Maniok giftig

Rohe Maniokwurzeln enthalten Blausäureglykoside, die für Menschen hochgiftig sind. Damit die Wurzel trotzdem genießbar wird, muss sie erhitzt werden. Eine andere Methode sie genießbar zu machen, ist, die Knolle zu zerkleinern und mehrfach zu wässern. Anschließend wir die Masse bei hoher Temperatur geröstet, wodurch die noch enthaltenen Gifte sich verflüchtigen. Durch diese langwierige Prozedur entstehen Maniokmehl beziehungsweise Tapiokastärke.

Tapioka: Alternative zu Weizenmehl

Wenn Sie auch die Wurzel nicht kennen, dann vermutlich das Maniokmehl: Tapioka oder Tapiokastärke ist glutenfrei und deshalb sehr beliebt bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Es wird aus der getrockneten und gemahlenen Maniokwurzel hergestellt. Im Handel erhalten Sie Tapioka bei uns vor allem in Form von Kügelchen mit einem Durchmesser von etwa ein bis drei Millimetern.

Maniok bietet viele Möglichkeiten, ist jedoch roh giftig. (c) kleberpicui / Fotolia

Die Inhaltsstoffe von Maniok

100 Gramm Maniok haben 159 Kalorien, sind also recht gehaltvoll. Sie liefern mehr als die doppelte Energie als die gleiche Menge Kartoffeln, die einen Brennwert von 70 Kalorien haben. Sie enthalten außerdem:

• 60 Gramm Wasser
• 35 Gramm Kohlenhydrate
• Vitamin C
• Vitamin B1, B2 und B3
• Phosphor
• Kalzium
• Eisen

Die Inhaltsstoffe von Tapioka

100 Gramm Tapioka enthalten 130 Kalorien. Das ist weniger als die Hälfte von Weizenmehl, das mit 327 Kalorien zu Buche schlägt. Sie enthalten außerdem:

• 22 Gramm Kohlenhydrate
• 3,9 Gramm Fett
• 2 Gramm Protein
• Vitamin C
• Vitamin B12
• Kalzium
• Magnesium
• Eisen

Rezepte mit der Maniokwurzel

Sie können die Maniokwurzeln in der Küche genauso vielseitig wie Kartoffeln nutzen. In ihren Herkunftsländern wird sie besonders gern frittiert.

Maniok-Pommes

Für zwei Portionen

• 2 mittelgroße Maniok
• 1 Liter Rapsöl
• Salz

1. Maniok schälen und quer in Stücke schneiden, die so lang sind, wie die Pommes nachher sein sollen.
2. Jedes der Stücke der Länge nach halbieren und die holzige Mittelfaser entfernen.
3. Dann in Streifen schneiden. Maniokstreifen in Salzwasser in etwa 15 Minuten weichkochen.
4. Wasser abgießen und Maniok ausdampfen lassen.
5. Rapsöl in der Fritteuse erhitzen und Maniokstreifen frittieren, bis sie schön knusprig sind.
6. Mit der Schöpfkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Salzen und mit Ihrem Lieblingsdip servieren.

Rezepte mit Tapioka

In Brasilien steht an fast jeder Ecke eine Tapiokastand. Dort können Sie frische Crêpes aus dem Maniokmehl kaufen, entweder süß mit Schokocreme und Früchten oder pikant mit Käse, Tomaten oder Kräutern. Dabei handelt es sich um einen relativ kalorienarmen Snack, denn die Crêpes benötigen kein Fett. Die Tapioka-Flocken werden einfach auf die Herdplatte gesiebt. In Verbindung mit Hitze kleben sie ganz automatisch zusammen. Beliebt sind auch süße Tapioka-Perlen und Tapioka-Pudding.

Pfannkuchen aus Tapiokamehl. (c) Adobe Stock / Antonello

Tapioka-Fladen süß oder pikant

Für zwei Portionen

• 200 Gramm feines Tapiokamehl

1. Das Mehl durchsieben, um Klümpchen zu entfernen.
2. Eine Portion des Mehls in eine heiße Pfanne ohne Fett geben und mit einem Pfannenwender leicht am Boden der Pfanne andrücken.
3. Ein bis zwei Minuten braten, bis ein fester Fladen entsteht.
4. Diesen wenden und auf der anderen Seite ebenfalls braten.
5. Je nach Gusto beispielsweise mit Schokocreme und Früchten oder Guacamole füllen.