Listerien: Wie gefährlich sind die Keime in der Wurst?

Fleisch, Käse und Fisch werden immer wieder mal aus dem Handel gezogen. Ein häufiger Grund dafür sind Listerien – Bakterien, die vor allem für ältere, schwangere oder immungeschwächte Menschen gefährlich werden können. 

Was Listerien so tückisch macht: An ihren Lebensraum stellen sie kaum Ansprüche. Die Erreger vermehren sich auch in nährstoffarmen Umgebungen wie Pfützen und bei niedrigen Temperaturen im Kühlschrank. Diese Genügsamkeit ermöglicht es ihnen, fast überall zu überleben – auch in vakuumverpackten Lebensmitteln in der Kühltheke.

Was sind Listerien?

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die in der Natur fast überall vorkommen: in der Erde, auf Pflanzen, im Abwasser und besonders häufig in der Landwirtschaft. Weil sie so weit verbreitet sind, gibt es viele Wege, wie die Bakterien in Lebensmittel gelangen können. Manchmal werden sie schon beim Melken oder Schlachten übertragen, genauso gut können Käse, Fleisch und Co. aber auch beim Transport, bei der Verarbeitung oder in der Küche zu Hause mit den Erregern verseucht werden.

Achtung: Äußerlich anzumerken ist der Wurst ihr Bakterienbefall nicht – sie riecht normal und sieht aus wie immer.

Welche Lebensmittel sind besonders anfällig?

Listerien kommen oft in nicht erhitzten Produkten tierischer Herkunft vor − wie Hackfleisch, Rohmilch, Rohmilchkäse oder Räucherfisch. Sie wurden aber auch schon auf pflanzlichen Lebensmitteln wie vorgeschnittenem und abgepacktem Salat gefunden.

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Normalerweise werden die Keime durch die Prozesse der industriellen Lebensmittelverarbeitung abgetötet. Auf dem weiteren Verarbeitungsweg kann es aber sein, dass sie Umgebungen passieren, die mit Listerien befallen sind − zum Beispiel, weil Hygienevorschriften nicht eingehalten wurden, Maschinen und Geräte der Betriebe oder die Hände der Mitarbeiter unsauber sind. Es ist also durchaus möglich, dass Lebensmittel noch nachträglich verunreinigt werden.

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Egal wie die Bakterien in die Lebensmittel und am Ende in unseren Organismus gelangen, die Gefahr bleibt dieselbe. Listerien, genauer: die Spezies Listeria monocytogenes, können bei Mensch und Tier zu einer mitunter gefährlichen Infektionskrankheit führen, die als Listeriose bekannt ist.

Wie macht sich eine Infektion bemerkbar?

Die Symptome einer Listeriose sind grippeähnlich. Es kommt zu Fieber und Gliederschmerzen, je nach Schwere des Verlaufs auch zu Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und Erbrechen.

Bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem fallen die Beschwerden stärker aus, unter anderem kommen starke Kopfschmerzen und Entzündungen hinzu. In schweren Fällen kann die Infektion zu lebensbedrohlichen Folgeerkrankungen wie einer Blutvergiftung, Hirnhaut– oder Gehirnentzündung führen und in ihrem Verlauf auch weitere Organe wie das Herz befallen

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Die Inkubationszeit variiert. Bis zum Ausbruch der Krankheit können acht Wochen vergehen.

Wie gefährlich ist die Erkrankung?

Essen gesunde Erwachsene mit einem stabilen Immunsystem verseuchte Lebensmittel, ist das Risiko einer Infektion in der Regel sehr gering. Erkranken sie, verläuft die Listeriose meist harmlos. Die Symptome werden häufig nicht einmal bemerkt oder ähneln nur denen einer leichten Grippe.

Personen mit geschwächten Abwehrkräften haben ein höheres Risiko, zu erkranken. Für sie stellt der Kontakt mit Listerien eine große Gefahr da. Nicht nur, dass die Infektion schwerer verläuft, sie kann bei bestimmten Risikogruppen auch tödlich enden. Zu den gefährdeten Personen gehören vor allem chronisch Kranke, alte Menschen, Schwangere und Neugeborene.

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Besonders gefährlich ist die Infektion in der Schwangerschaft. Sie kann sich auf das ungeborene Kind übertragen und zur Frühgeburt, einer schweren Neugeborenen-Listeriose oder zum Tod führen. Schwangere haben ein zwölfmal höheres Risiko, an Listeriose zu erkranken. Von der Infektion selbst merkt die werdende Mutter hingegen nur wenig.

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Wie kann man sich vor Listerien schützen?

Einen Impfstoff gegen Listeriose gibt es nicht. Die wirkungsvollste Vorbeugung besteht darin, ein paar hygienische Grundregeln zu beachten und Finger von oft befallenen Lebensmitteln zu lassen. Das Robert-Koch-Institut und das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit raten darum insbesondere immungeschwächten Menschen und Schwangeren dazu, …

• rohes Fleisch (Hack), rohe Wurst (Salami) und rohen sowie geräucherten Fisch vom Speiseplan zu streichen
• auf Fertigsalate aus der Tüte zu verzichten
• Rohmilch immer abzukochen
• Fleischgerichte vollständig durchzugaren
• auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten, besonders bei leicht verderblichen Produkten
• die Küchenhygiene einzuhalten, da Lebensmittel auch zu Hause kontaminiert werden können
• Lebensmittel möglichst schnell nach dem Einkauf aufzubrauchen und nicht zu lange im Kühlschrank zu lagern