Magen & Darm

Lebensmittelvergiftung: Sommer, Sonne, Salmonellen

Einfach mal auf dem Balkon frühstücken, im Park picknicken oder im Garten grillen – es gibt viele Möglichkeiten, es sich mit Sonne im Gesicht schmecken zu lassen. Nur leider auch ein Problem: Bei Hitze verderben empfindliche Lebensmittel schneller. Wir erklären, was hinter einer Lebensmittelvergiftung steckt und was zu tun ist, damit das Freiluft-Essen nicht zur Achterbahnfahrt für Magen und Darm wird.

Was gestern Abend noch so gut geschmeckt hat, kann heute schon üble Bauchschmerzen bereiten und für Durchfall, Übelkeit und Erbrechen sorgen. Aber warum eigentlich? Es sah doch alles so köstlich aus und roch auch ganz vorzüglich.

Lebensmittel können verunreinigt, bakteriell belastet oder giftig sein und dennoch merken wir davon nichts. Dem Fisch, Fleisch oder Dip sieht man den Verderb äußerlich nämlich nicht immer an – insbesondere, wenn Bakterien im Spiel sind. Also langen wir zu. Auf die Mahlzeit folgen Beschwerden, die allgemein unter dem Begriff Lebensmittelvergiftung zusammengefasst werden.

Verwechslungsgefahr: Vergiftung oder Infektion?

Lebensmittelvergiftung und Lebensmittelinfektion – viele Menschen verstehen darunter dasselbe. Tatsächlich gibt es aber einen feinen Unterschied.

Von einer Lebensmittelvergiftung im eigentlichen Sinne spricht man, wenn toxische Stoffe zugrunde liegen. Die Gifte werden im Lebensmittel selbst gebildet und gelangen über die Nahrung in unseren Körper. Häufigster Auslöser für Vergiftungen in Deutschland ist das Bakterium Staphylococcus aureus (seltener auch Bacillus- und Clostridienarten). Es wird durch mangelnde Hygiene in der Küche auf das Lebensmittel übertragen. Seine toxischen Stoffwechselprodukte überstehen den Koch- und Verdauungsvorgang und sorgen für die zwar häufig kurzweiligen, aber heftigen Magen-Darm-Beschwerden.

Neben Bakterien können auch Giftstoffe aus Fischen oder Meeresfrüchten, Pilzgifte oder pflanzliche Toxine wie Solanin (in Nachtschattengewächsen enthalten) hinter der Lebensmittelvergiftung stecken.

Von der klassischen Vergiftung zu unterscheiden ist die Infektion mit Erregern, die sich nach der Nahrungsaufnahme im Körper vermehren und die Darmflora stören. Keime wie Salmonellen, Listerien oder Campylobacter führen besonders häufig zu Durchfallerkrankungen.

Welche Lebensmittel sind anfällig?

Im Sommer sind tierische Produkte mit Vorsicht zu genießen – besonders, wenn sie roh sind. Geflügel, Fisch und Fleisch, Eier und Milch, Mett, Tatar, Soßen, Dips und Süßspeisen auf Eibasis wie Mayonnaise oder Tiramisu sind häufige Keimträger. Durch sie können wir sowohl Erreger als auch Giftstoffe zu uns nehmen.

Junger Mann, der sich mit schmerzverzerrtem Gesicht an den Bauch langt.

Bauchschmerzen sind ein Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung. (c) AntonioDiaz/Fotolia


Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung

Lebensmittelvergiftungen treten zwar rasch auf, aber in der Regel vergehen doch ein paar Stunden, bis der Körper auf Keime oder Toxine reagiert. Rumort der Magen noch während des Essens oder direkt im Anschluss, handelt es sich eher um eine Nahrungsmittelallergie.

> Lesen Sie hier mehr zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Die Symptome fallen je nach Art der Vergiftung unterschiedlich aus. Typisch sind Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Meist klingen die Beschwerden nach einigen Tagen von selbst wieder ab.

Anders bei Risikopatienten: Ältere, Kranke oder Geschwächte sowie Kinder können Probleme haben, den Flüssigkeits- und Mineralienverlust infolge des Durchfalls auszugleichen. Bei ihnen kann die Lebensmittelvergiftung lebensbedrohliche Ausmaße annehmen. Sobald Fieber, Schüttelfrost und Blut im Stuhl auftreten, ist der Arztbesuch angeraten. Unter anderem auch, weil schwere Lebensmittelinfektionen den Einsatz von Antibiotika erfordern.

> Wann sind Antibiotika sinnvoll – und wann nicht?

Achtung: Schluck- und Sehstörungen können auf eine Vergiftung mit dem Bakterium Clostridium botulinum hinweisen, die zum sogenannten Botulismus führt. Häufige Auslöser sind verdorbenes Fleisch oder nicht fachgerecht Eingekochtes.

Gut kühlen und richtig erhitzen

Wer ein paar einfache Regeln beim Umgang mit Lebensmitteln und die Hygiene in der Küche beachtet, hält das Risiko einer Lebensmittelvergiftung gering.

  • Fisch, Fleisch und Co. ausreichend kühlen (Kühlschrank bei +4 °C bis +6 °C), vor dem Verzehr gut erhitzen und durchgaren (die Kerntemperatur für Fleisch sollte im Inneren für wenigstens zwei Minuten mehr als 70 °C betragen)
  • Gerade im Sommer sinnvoll: Frisches nicht auf Vorrat einkaufen und am besten schnell verbrauchen
  • Kühlkette einhalten: Alle Lebensmittel, die kühl oder gefroren gelagert werden müssen, zuletzt in den Einkaufswagen packen und zuerst im Kühl- oder Gefrierschrank verstauen
  • Kühlen, immer und überall: also auch beim Grillen oder Picknicken die Kühlbox bereithalten
  • Messer und Schneidbretter nicht für Rohes und Gegartes gleichzeitig benutzen und nach Gebrauch gut abwaschen. Beim Grillen gilt: zwei Zangen verwenden, eine für das rohe Fleisch, eine für das gegarte
  • Aufpassen beim Auftauen: einfach in die Spüle legen und das Fleisch im eigenen Saft tauen lassen, ist keine gute Idee. Besser: im Sieb oder gleich in der Mikrowelle auftauen, Tauwasser unbedingt von anderen Lebensmitteln fernhalten und so schnell wie möglich entsorgen
  • Rohes Fleisch und rohe Eier sind für kleine Kinder nichts, genauso wenig wie für Schwangere und kranke oder alte Menschen

> Lebensmittelvergiftung: Wie gefährlich ist das?

> Hygiene in der Küche: Keimfrei kochen