Lebensmittelvergiftung: Wie gefährlich ist das?

Eine Lebensmittelvergiftung verläuft oft heftig, ist aber in der Regel nicht lebensgefährlich. Wir sagen Ihnen, worauf Sie achten müssen.

Wir haben eine gute Lebensmittelkontrolle. Dennoch kommen Lebensmittelvergiftungen vor. Laut Schätzungen sind rund vier Millionen Menschen jährlich in Deutschland davon betroffen. Ursache sind kontaminierte Lebensmittel. Sie sind von Bakterien befallen, die ihrerseits Giftstoffe produzieren. Aber auch Viren oder Schimmelpilze können die Übeltäter sein.

Lebensmittel können verunreinigt, bakteriell belastet oder giftig sein und dennoch merken wir davon nichts. Dem Fisch, Fleisch oder Dip sieht man den Verderb äußerlich nämlich nicht immer an – insbesondere, wenn Bakterien im Spiel sind. Also langen wir zu. Auf die Mahlzeit folgen Beschwerden, die allgemein unter dem Begriff Lebensmittelvergiftung zusammengefasst werden. Das Risiko für eine Lebensmittelvergiftung ist bei rohen oder nicht ausreichend gegarten Produkten größer als bei gekochten.

Magen verdorben? Das passiert dabei im Körper

Die klassische Lebensmittelvergiftung geschieht aufgrund von Toxinen. Das sind Giftstoffe, die von Bakterien gebildet werden, im Unterschied zu diesen aber nicht durch Hitze vernichtet werden können. Bei einer Vergiftung reagiert der Körper rasch und heftig. Wenn Sie etwas Verdorbenes gegessen haben, schlägt Ihr Verdauungssystem manchmal bereits nach einer Stunde Alarm. Das liegt daran, dass die Erreger die Schleimhäute von Magen und Darm angreifen.

Lebensmittelvergiftung oder Lebensmittelinfektion – was ist der Unterschied?

Mediziner unterscheiden zwischen Vergiftung und Infektion.

Bei einer Lebensmittelinfektion ist die Ursache für die Beschwerden ein Befall des Lebensmittels durch Keime. Die Erreger vermehren sich nach der Nahrungsaufnahme im Körper und stören die Darmflora. Dazu gehören:

• Salmonellen oder Campylobakter Bakterien
• Listerien
• EHEC-Bakterien
• oder Viren wie Rota- und Noroviren

Von einer Lebensmittelvergiftung im eigentlichen Sinne spricht man, wenn toxische Stoffe zugrunde liegen. Die Gifte werden im Lebensmittel selbst gebildet und gelangen über die Nahrung in unseren Körper. Häufigster Auslöser für Vergiftungen in Deutschland ist das Bakterium Staphylococcus aureus (seltener auch Bacillus- und Clostridienarten). Es wird durch mangelnde Hygiene in der Küche auf das Lebensmittel übertragen. Seine toxischen Stoffwechselprodukte überstehen den Koch- und Verdauungsvorgang und sorgen für die zwar häufig kurzweiligen, aber heftigen Magen-Darm-Beschwerden.

Neben Bakterien können auch Giftstoffe aus Fischen oder Meeresfrüchten, Pilzgifte oder pflanzliche Toxine wie Solanin (in Nachtschattengewächsen enthalten) hinter der Lebensmittelvergiftung stecken.

Verdorbenes Fleisch gegessen? Vorsicht bei einer Lebensmittelvergiftung mit diesen Bakterien

Staphylokokken und Bacillus cereus – diese Bakterien produzieren die häufigsten Giftstoffe. Viele Menschen sind übrigens Staphylokokken-Träger, ohne dies zu wissen. Staphylokokken kommen in Lachs, Krustentieren, Sandwiches und kalten Speisen vor. Das Bacillus cereus lebt im Erdreich.

Clostridium botulinum – dieses Bakterium produziert eines der stärksten Gifte, die wir kennen: Botulinumtoxin. Das Toxin kommt in Fleisch und Gemüse vor, vor allem unter Sauerstoffverschluss, etwa in Vakuum-Plastikverpackungen oder in Konservendosen. Ein aufgeblähter Konservendeckel ist ein absolutes Warnzeichen. Das Gift führt zu Lähmungserscheinungen und Atemnot, weil es die Verbindung zwischen Nervensignalen und Muskeln kappt.

Lebensmittelvergiftung: Symptome, auf die Sie achten müssen

Haben wir etwas gegessen, was uns nicht bekommt, versucht der Organismus die Fremdkörper möglichst rasch wieder loszuwerden, ob das nun Bakterien, deren Gifte, Viren oder Chemikalien sind. Die Krankheitsreaktion verläuft immer ähnlich:

• Übelkeit, Erbrechen und Durchfall
• Bauchschmerzen
• Seltener Kopfschmerzen und Fieber

Die Symptome fallen je nach Art der Vergiftung unterschiedlich aus. Meist klingen die Beschwerden nach einigen Tagen von selbst wieder ab.

Die Inkubationszeit ist allerdings unterschiedlich:

• Eine Lebensmittelvergiftung macht sich bereits eine bis wenige Stunden nach dem Essen bemerkbar.
• Eine Lebensmittelinfektion mit Bakterien braucht meistens mehrere Stunden bis Tage, ehe die Beschwerden auftreten.
• Eine Lebensmittelinfektion mit Viren kommt erst nach mehreren Tagen bis Wochen zum Ausbruch.

Wenn Sie sich direkt nach dem Essen elend fühlen, fragen Sie Ihre Mitesser in Restaurant oder Kantine, ob ihnen auch schlecht ist? Wenn ja, ist das ein eindeutiger Hinweis auf eine Lebensmittelvergiftung. Informieren Sie die Firmenleitung und gehen Sie zum Arzt.

Anders ist die Gefahrenlage bei Risikopatienten: Ältere, Kranke oder Geschwächte sowie Kinder können Probleme haben, den Flüssigkeits- und Mineralienverlust infolge des Durchfalls auszugleichen. Bei ihnen kann die Lebensmittelvergiftung lebensbedrohliche Ausmaße annehmen. Sobald Fieber, Schüttelfrost und Blut im Stuhl auftreten, ist der Arztbesuch angeraten. Unter anderem auch, weil schwere Lebensmittelinfektionen den Einsatz von Antibiotika erfordern.

Was tun bei einer Lebensmittelvergiftung? Dauer & Behandlung

Vor allem im Sommer sind tierische Produkte mit Vorsicht zu genießen – besonders, wenn sie roh sind. Geflügel, Fisch und Fleisch, Eier und Milch, Mett, Tatar, Soßen, Dips und Süßspeisen auf Ei-Basis wie Mayonnaise oder Tiramisu sind häufige Keimträger. Durch sie können wir sowohl Erreger als auch Giftstoffe zu uns nehmen.

• Halten die Beschwerden länger als drei Tage an oder sind sie ungewöhnlich heftig, sollten Sie sich einem Arzt vorstellen.
• Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung suchen Sie bitte sofort einen Arzt auf oder fahren ins Krankenhaus.

Es gibt keine spezielle Behandlung von Lebensmittelvergiftungen. In der Regel ist die Sache nach 12 bis 24 Stunden ausgestanden. Was Sie tun können, ist viel Tee und Wasser trinken. Eventuell benötigen Kinder und ältere Personen Infusionen. Um den Salzhaushalt Ihres Körpers wieder zu normalisieren, können Sie zudem leichte Kost wie Zwieback oder Salzstangen zu sich nehmen. Eine Elektrolytlösung, die es in der Apotheke zu kaufen gibt, kann ebenfalls hilfreich sein. Kurieren Sie Ihre Lebensmittelvergiftung vor allem mit viel Ruhe und ausreichend Schlaf aus.

Vergiftungen vermeiden – die besten Tipps gegen vergammeltes Essen

Wer ein paar einfache Regeln beim Umgang mit Lebensmitteln und die Hygiene in der Küche beachtet, hält das Risiko einer Lebensmittelvergiftung gering.

• Fisch, Fleisch und Co. ausreichend kühlen (Kühlschrank bei +4 °C bis +6 °C), vor dem Verzehr gut erhitzen und durchgaren (die Kerntemperatur für Fleisch sollte im Inneren für wenigstens zwei Minuten mehr als 70 °C betragen)
• Gerade im Sommer sinnvoll: Frisches nicht auf Vorrat einkaufen und am besten schnell verbrauchen
• Kühlkette einhalten: Alle Lebensmittel, die kühl oder gefroren gelagert werden müssen, zuletzt in den Einkaufswagen packen und zuerst im Kühl- oder Gefrierschrank verstauen
• Kühlen, immer und überall: also auch beim Grillen oder Picknicken die Kühlbox bereithalten
• Messer und Schneidbretter nicht für Rohes und Gegartes gleichzeitig benutzen und nach Gebrauch gut abwaschen. Beim Grillen gilt: zwei Zangen verwenden, eine für das rohe Fleisch, eine für das gegarte
• Aufpassen beim Auftauen: einfach in die Spüle legen und das Fleisch im eigenen Saft tauen lassen, ist keine gute Idee. Besser: im Sieb auftauen, Tauwasser unbedingt von anderen Lebensmitteln fernhalten und so schnell wie möglich entsorgen
• Rohes Fleisch und rohe Eier sind für kleine Kinder nichts, genauso wenig wie für Schwangere und kranke oder alte Menschen

Die meisten Botulinumtoxin-Vergiftungen passieren übrigens beim Einmachen und Konservieren zu Hause. Halten Sie sich strikt an die Einmachregeln und erhitzen Sie selbst eingemachte Konserven lieber zweimal.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Lebensmittelvergiftung