Histamin-Intoleranz: Käse und Rotwein sind tabu

Es kommt fast überall im Körper vor und dennoch kennen es nur wenige: Histamin. Die Substanz ist unverzichtbar für viele Vorgänge im Organismus. Und dennoch kann sie auch Probleme bereiten. Vor allem, wenn eine Histamin-Intoleranz vorliegt. Wir erklären, was es damit auf sich hat. Wer unter einer Allergie oder Asthma leidet, hat von Histamin vielleicht schon gehört. Vielen ist die Substanz jedoch unbekannt. Dabei ist Histamin ein für den Körper unverzichtbarer Botenstoff, genauer: ein sogenanntes Gewebehormon. Wer unter einer Histamin-Intoleranz (Fachbegriff: Histaminose) leidet, hat Probleme durch erhöhte Mengen der Substanz im Körper. Doch wie kommt es dazu?

Histamin ist ein körpereigener Botenstoff

Histamin kommt fast überall im Organismus vor – in der Haut, der Lunge, in der Schleimhaut des Magen-Darm-Traktes und im Hypothalamus des Gehirns. In einigen Zellen ist es besonders hoch konzentriert – zum Beispiel in denen der Magenschleimhaut.

So wirkt Histamin im Körper

Histamin kann an unterschiedlichsten Stellen im Körper „andocken“ und löst dann vielfältige Reaktionen aus. Einige der wichtigsten davon sind:

• Erweiterung der Blutgefäße: Unter der Einwirkung von Histamin weiten sich die Blutgefäße – unter anderem in der Haut oder den Schleimhäuten. Das kann Schwellungen, Rötungen und Juckreiz zur Folge haben.
• Produktion von Magensäure: Die Magenschleimhaut stellt als Reaktion auf Histamin mehr Magensäure her.
• Bronchien-Verengung: Die Bronchien ziehen sich als Reaktion auf Histamin zusammen. Der Botenstoff spielt darum bei bestimmten Asthmaformen eine wichtige Rolle.
• Nerven-Botenstoff: Histamin wirkt auch als Botenstoff auf die Nerven (Fachbegriff: Neurotransmitter) und bewirkt die Ausschüttung anderer Neurotransmitter.

Weil das Zusammenspiel der Nerven und die Übertragung ihrer Signale sehr komplex sind, sind seine vielfältigen Wirkungen noch nicht ganz erforscht. Bekannt ist unter anderem, dass Histamin unseren Schlaf-Wach-Rhythmus beeinflusst.

Histamin-Überproduktion bei Allergien

Der Botenstoff spielt auch bei Allergien eine zentrale Rolle. Der Körper missinterpretiert harmlose Substanzen als „schädlich“ und startet ein Abwehrprogramm. Dazu gehört die übermäßige Freisetzung von Histamin im Organismus. Diese Überreaktion löst die typischen Allergiesymptome aus wie Schwellungen, Hautausschlag oder ein Anschwellen der Schleimhäute.

Histamin-Intoleranz: Ein Abbau-Problem

Im Normalfall baut der Körper Histamin mithilfe eines speziellen Enzyms (Diaminoxidase, kurz DAO) im Darm ab, so dass seine Konzentration im Körper keinen individuellen Grenzwert übersteigt. Kritisch wird es, wenn der Abbau von Histamin behindert oder aber einfach zu viel Histamin produziert wird. Dann kann ein Histamin-Überschuss im Körper krankhafte Reaktionen auslösen.

Wie kommt es zum Histamin-Überschuss?

Wenn der Körper nicht in der Lage ist, Histamin aus der Nahrung ausreichend schnell abzubauen oder bedingt durch äußere Reize übermäßig viel selbst davon produziert, spricht man von einer Histamin-Intoleranz. Dabei handelt es sich nicht um eine Unverträglichkeit im eigentliche Sinne, sondern um eine Störung des Histaminabbaus und der -produktion. Experten schätzen, dass etwa 3 Prozent der Europäer darunter leiden, davon fast 80 Prozent Frauen im mittleren Alter. Die Dunkelziffer wird jedoch weit höher geschätzt, da eine Unverträglichkeit nur schwer diagnostiziert werden kann. Außerdem vermuten viele Betroffene hinter ihren Symptomen ganz andere Ursachen > Erfahren Sie hier mehr über eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit

Histaminüberschuss durch Lebensmittel

Histamin kann direkt über die Nahrung aufgenommen werden, da es in vielen Lebensmitteln steckt. Pflanzen produzieren Histamine, zum Beispiel beim Prozess der Reifung von Früchten oder Gemüse. Darum stecken sie zum Beispiel in Lebensmitteln wie Erdbeeren, Zitrusfrüchten, Bananen, Ananas, Spinat, Tomaten, Pilzen, Kakao, Nüssen oder Hülsenfrüchten.

Histamine entstehen aber auch durch Gärungs- oder Fermentationsprozesse und stecken darum in Lebensmitteln wie Sauerkraut, Käse (vor allem solchem, der lange gereift ist), fermentierten Sojaprodukten wie Tofu oder Sojasaucen, Essig und Senf. > Was sind fermentierte Lebensmittel? Nicht zuletzt nehmen wir auch Stoffe mit dem Essen auf, die die körpereigene Produktion von Histamin übermäßig anregen. Das sind zum Beispiel:

• bestimmte Zusätze in Nahrungsmitteln wie Tartrazin (als Farbstoff E102 zum Beispiel in Gummibärchen) oder Tyramin (in Käse, Rotwein, Schokolade)
• Koffein (in Kaffee) oder Teein in grünem oder schwarzem Tee
• bestimmte Medikamente (Opiate, Relaxantien)
• Anregende Zusätze in Energy-Drinks

Ist der Abbau von Histamin im Körper behindert, können diese Lebensmittel zu einem Überschuss des Botenstoffes führen und dadurch indirekt Beschwerden auslösen. Das kann zum Beispiel der Fall sein, wenn zu wenig abbauendes DAO produziert wird. Ausgelöst werden kann ein solcher Mangel zum Beispiel durch Alkohol und Tabakrauch. All diese Faktoren – Hemmung des Abbaus, Überproduktion, zu hohe Aufnahme von Histamin – können dazu führen (vor allem, wenn sie gemeinsam auftreten), dass der Histaminspiegel im Körper in kritische Höhen steigt und – ähnlich wie bei einer Allergie – Beschwerden verursacht. Der Unterschied zur Allergie ist allerdings: Untersucht man das Blut von Menschen mit Histamin-Intoleranz, lassen sich dort – anders als bei Heuschnupfen- oder Asthma-Patienten – keine Allergie-„Signale“ finden. Da die Histamin-Unverträglichkeit nur in den seltensten Fällen angeboren ist, liegt die Vermutung nahe, dass vor allem Umwelteinflüsse die Abbaustörung auslösen.

Symptome der Histamin-Unverträglichkeit

Die Diagnose einer Unverträglichkeit gegenüber Histamin ist für den Arzt schwierig zu stellen. Manchmal treten einzelne Symptome auf, manchmal mehrere gleichzeitig, und alle Anzeichen können auch Hinweis auf ganz andere Erkrankungen sein. Meist hilft es, über einen längeren Zeitraum genau zu beobachten, ob die Beschwerden nach dem Essen von histaminreichen Nahrungsmitteln wie Hartkäse oder Wurstwaren schlimmer werden. Erste Reaktionen können bereits nach wenigen Minuten auftreten – oder erst nach einigen Stunden. Zu den möglichen Anzeichen einer Histamin-Intoleranz zählen:

• Kopfschmerzen, Migräne
• Hautrötungen, Juckreiz (vor allem im Gesichts- und Halsbereich)
• Hitzewallungen
• Bauchkrämpfe
• Durchfall, Blähungen, Übelkeit
• Schwellung der Nasenschleimhaut
• Halsschmerzen
• Herzrasen, Kreislaufprobleme, Schwindel
• Müdigkeit, Erschöpfung, Schlafstörungen
• Wassereinlagerungen (Ödeme)

Macht sich tatsächlich ein Zusammenhang bemerkbar, kann die Vermutung durch eine sogenannte Auslassdiät bestätigt werden. Dabei werden histaminreiche Lebensmittel über mehrere Wochen strikt gemieden, also ausgelassen.  

Therapie bei Histamin-Unverträglichkeit

Um die Folgen einer Histamin-Intoleranz in den Griff zu bekommen, ist eine dauerhafte Ernährungsumstellung nötig. Es gilt, so wenig Histamin über die Nahrung aufzunehmen wie möglich.

Histaminarm essen

Betroffene sollten beachten: Je länger ein Nahrungsmittel gegart oder gelagert wird, desto höher ist meist sein Histamin-Gehalt. Vergorenes, Fermentiertes, Aufgewärmtes und Gereiftes sollten bei Betroffenen also vom Speiseplan möglichst verschwinden. Histaminreiche Nahrungsmittel werden durch gut verträgliche Alternativen ersetzt.

Welche Lebensmittel enthalten Histamin? Was darf man essen, was nicht?

Die folgende Übersicht orientiert sich an der anerkannten SIGHI-Lebensmittelliste der Schweizerischen Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz. Sie zeigt, welche Lebensmittel bei einer Histaminintoleranz besser gemieden werden und welche in der Regel gut verträglich sind. Wichtig: Die Verträglichkeit ist individuell verschieden und hängt stark von Frische und Menge ab – die Tabelle ist ein Anhaltspunkt, kein starres Regelwerk.

Lebensmittelgruppe	Meiden (histaminreich)	Gut verträglich (histaminarm)
Fleisch & Wurst	Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Leberwurst), Rohschinken, Speck, geräuchertes/gepökeltes Fleisch, Innereien (v. a. Leber), lange gereiftes „dry aged“-Fleisch	Frisches, datiert abgepacktes Fleisch (Geflügel, Rind, Schwein, Schaf), tiefgekühltes Fleisch (rasch aufgetaut), Eier
Fisch & Meeresfrüchte	Thunfisch, Makrele, Hering, Sardinen, Sardellen; Fischkonserven, geräucherter/marinierter Fisch; Muscheln, Krabben, Shrimps	Fangfrischer oder tiefgekühlter Fisch (z. B. Seelachs, Dorsch, Forelle), sofort zubereitet
Milchprodukte	Gereifte Käse: Hartkäse, Weichkäse, Schimmelkäse, Schmelzkäse, alter Gouda	Milch (pasteurisiert/H-Milch), Butter, Sahne, Frischkäse (Mozzarella, Quark, Hüttenkäse, Ricotta), junger Gouda (bedingt: Joghurt, Buttermilch, saure Sahne, Feta)
Gemüse	Sauerkraut, Spinat, Tomaten (auch Ketchup), Aubergine, Avocado, Oliven, Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Soja/Tofu), Essiggemüse, Steinpilze, Champignons	Fast alle übrigen Gemüse – frisch oder tiefgekühlt
Obst & Nüsse	Erdbeeren, Himbeeren, Zitrusfrüchte/Orangen, Banane, Ananas, Kiwi, Birne, Papaya; Walnüsse, Cashews, Erdnüsse	Apfel, Pfirsich, Aprikose, Melone, Mango, Kirsche, Heidelbeere, Cranberry, Johannisbeere, Maulbeere; Kokosnuss, Macadamia, Maroni
Getränke	Alkohol (v. a. Rotwein), Sojamilch, Energydrinks, Brennnesseltee	Wasser, Kräutertees, Rooibos, Säfte aus verträglichen Zutaten, Mandelmilch, koffeinfreier Kaffee (bedingt: Reis-/Hafermilch, Schwarz- & Grüntee, Kaffee)
Süßes	Kakao, dunkle & Milchschokolade	Zucker, Honig, Konfitüre aus verträglichen Früchten (bedingt: weiße Schokolade)
Würzen & Essig	Essig (Weinessig, Balsamico), Hefeextrakt, Glutamat, Bouillon, Sojasauce, scharfe Gewürze	Salz, Knoblauch, frische Küchenkräuter, milde Gewürze, Branntweinessig (bedingt: Apfelessig)

Quelle der Einordnung: SIGHI-Lebensmittelliste, Schweizerische Interessengemeinschaft Histamin-Intoleranz. Diese Übersicht ersetzt keine ärztliche oder ernährungstherapeutische Beratung. In Einzelfällen kann die Diät nach Absprache mit dem Arzt zusätzlich durch Medikamente und Nahrungsergänzungsmittel unterstützt werden. Dazu zählen zum Beispiel:

• Vitamin C
• Vitamin B6
• Anti-Histaminika
• Spezielle Enzyme, die den Histamin-Abbau fördern

Histamin-fördernde Faktoren meiden

Allgemein ist es ratsam, Stress zu meiden und einen geregelten Tagesablauf einzuhalten. Bewegung an der frischen Luft und der Verzicht auf Rauchen tragen ebenfalls dazu bei, einen Histamin-Überschuss zu vermeiden. > Laktoseintoleranz: Nie wieder Milch?

Erkrankung oder Modeerscheinung?

Seit einigen Jahren wird viel über Unverträglichkeiten von Nahrungsmittelbestandteilen (Laktose, Gluten) berichtet. Dadurch hat sich das Bewusstsein für Intoleranzen in der Bevölkerung erhöht. Auch Ärzte stellen zunehmend Diagnosen, die zur Folge haben, dass der Patient gewisse Lebensmittelgruppen meiden sollte. Da eine Histamin-Unverträglichkeit jedoch noch nicht eindeutig nachgewiesen werden kann, erkennen sie viele Ärzte nicht als Erkrankung an. Andere wiederum gehen davon aus, dass krankhafte Reaktionen auf Histamin tatsächlich möglich sind. > Ernährung ohne Gluten: Dann ist sie wirklich wichtig

Histamin-Intoleranz: nur im Einzelfall gefährlich

Wirklich bedrohlich für die Gesundheit wird eine Histamin-Intoleranz erst, wenn die Symptome dauerhaft ignoriert werden, die Ernährung weiterhin in die völlig falsche Richtung läuft oder das Enzym zum Histamin-Abbau im Darm gänzlich fehlt oder blockiert wird. Die gute Nachricht für die Betroffenen: Wer auf histaminarme Ernährung umstellt, kann die Symptome meist in erträglichen Grenzen halten. > Leaky Gut Syndrom: Wenn der Darm durchlässig wird

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Zuletzt aktualisiert: Juli 2026